Сколько хранится мясо в холодильнике охлажденное, вареное, маринованное, сырое, размороженное, тушеное, приготовленное, заливное, запеченное, копченое, свинина, говядина, птица, кролик, фарш, субпроду

Какое мясо можно хранить

Видов мясных продуктов столько же, сколько животных, но в обиходе мы чаще всего употребляем:

• свинину;
• говядину;
• баранину;
• кролика;
• нутрию;
• домашнюю птицу: курица, гусь и утка.

К мясным продуктам также относятся субпродукты: печень, сердце, язык и другие. Как правильно хранить копченое мясо в домашних условиях напрямую зависит от его вида и способа копчения. Различают три варианта:

• горячая обработка;
• холодная обработка;
• полугорячая обработка.

Дольше всего можно хранить копченый окорок или другой продукт после холодной обработки. Для продуктов горячего копчения разрешаются менее продолжительные сроки, поскольку в них содержится большое количество жидкости, которая является питательной средой для бактерий.

Хранение сала холодного копчения

Холодный способ копчения процесс длительный, особенно в домашних условиях. Для некоторых продуктов он продолжается до двух недель. Копчение происходит за счет холодного дыма, температурой 25-30⁰С. Салу достаточно коптиться 24-48 часов. Но зато такой продукт способен храниться до 3-х лет.

Самый простой способ хранения – это холодильник. Достаточно завернуть куски шпика в плотную бумагу, и он будет оставаться свежим в течение года.

Для хранения копченостей идеально подойдет чулан, кладовка или чердак. Помещение должно быть темным, сухим, прохладным, с сильной вентиляцией. Сало необходимо поместить в тканевые (желательно хлопчатобумажные или льняные) мешочки и подвесить на крючки.

Хранение копченого мяса в холодильнике

Хранить в холодильнике продукты можно при различных температурных режимах, от которых зависят сроки. Согласно существующим технологиям принято различать три регламента короткого содержания без глубокой температурной обработки:

• при температурном режиме от +5 до +7 градусов С можно сохранить свежесть мясных продуктов до 12 часов;
• при температурах от 0 до +5 градусов С — в течение суток;
• при режиме от -3 до 0 градусов С — в течение 2-х суток.

Так можно хранить копченое мясо в холодильнике, субпродукты хранятся на несколько часов меньше.

Упаковка, маркировка, хранение мясных копченостей

Маркировка

Маркируют копчености путем нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах и сырокоп­ченых изделиях (кроме шейки и филея) на шкуре в виде клей­ма, нанесенного горячим штампом или краской, указывают наи­менование предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина и говядина в форме, а также рулеты, формовка и варка которых проводилась в форме, за­вертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые или фанерные ящики емкостью не более 20—40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние расстояния сырокопченые изделия упаковывают в бочки с последующей заливкой копченостей рас­плавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся краской указывают мар­кировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомст­венную подчиненность, название продукта, массу нетто и тары, порядковый номер места в партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мас­тера и упаковщика.

Условия и сроки мясных копченостей

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные, копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при тем­пературе от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следую­щие: вареные, запеченные и жареные—72 часа, копчено-варе­ные—10 суток, сырокопченые —30 суток. При естественном охлаждении и в ледниках при температуре не выше 8°С сроки хранения этих изделий соответственно 24 часа, 3 суток и 10 суток.

Длительное хранение на холодильниках при температуре от —7 до —9°С и относительной влажности воздуха 85—90% воз­можно лишь сырокопченых изделий, которые в этих условиях могут храниться до 6 (корейка, грудинка, окорока Московский и Тамбовский) — 12 (бекон, шейка, филей, окорока Советский и Сибирский) месяцев.

2 Практическая Часть

2.1Экспертиза качества мясных копчёностей

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям согласно ГОСТ Р 54043 — 2010 указанно в таблице 1

Таблица №1

Испытуемый образец

Вывод: По проведению анализа испытуемого образца по органолептическому показателю данный продукт прошел проверку не было обнаружено странных запахов и примесей и на разрезе не было ничего лишнего, что не соответствовало стандартам

Заключение:

Написав эту курсовую работу я узнал, как проверяют товар на экспертизе по каким показателям проверяется и по каким стандартом и нормативным документом реализуется.

Список литературы

https://docs.cntd.ru/document/1200084157

https://studopedia.su/15_159369_tovarovednaya-harakteristika-myasnih-kopchenostey.html

https://studbooks.net/1927248/tovarovedenie/himicheskiy_sostav

https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bd68b5d43b88421306c36_0.html

https://studbooks.net/1927249/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_myasnyh_kopchenostey

https://studfiles.net/preview/4166391/page:9/

⇐ Предыдущая3


Хранение копченого мяса в морозильнике

Если вам нужно сохранить продукт более длительное время, его нужно заморозить. В условиях морозильника копченые мясные продукты могут храниться дольше. В этом случае существует также три температурных режима:

• при температурах от -10 до -8 обеспечивается хранение до 4 месяцев;
• при температурном режиме в камере от -18 градусов С до -10 градусов С можно обеспечить свежесть копченого продукта до 8 месяцев;
• если хранить в морозилке продукты при температуре от -24 градусов С до -18 градусов С, то их можно содержать до 1 года.

Рекомендуем: Копчение на щепе можжевельника

Такие продолжительные сроки для хранения замороженных копченостей, актуальны скорее для производств, но и в быту вам помогут эти параметры, если вы решили закоптить большие объемы и вам их нужно сохранять длительное время. Но в данном случае вопрос, можно ли замораживать копченый свиной окорок, настолько же актуален, как и вопросы правильного размораживания. Продукт необходимо держать при температуре около +12 градусов С до тех пор, пока он не оттает полностью.

Важно! Замораживать копченый окорок или другой вид копчености нужно сразу при низких температурах. То есть морозильная камера должна быть включена не менее 2-х часов, для того, чтобы в ней сформировался должный режим хранения. Продукт лучше поместить в вакуумную упаковку.

Без обмана

Копчёная рыба Выбирая копчёную рыбу, нужно проявлять особую осторожность. Запах копчёности может маскировать изначальное плохое состояние сырья, которое может стать причиной пищевого отравления, вызвав, например, ботулизм. Обязательно понюхайте копчёную рыбу – если вы почувствуете малейший намёк на химические отдушки, лучше сразу откажитесь от покупки. Копчёная рыба качественной обработки издаёт запах древесного дыма, при этом он должен быть не едким, а нежным. Рассмотрите кожицу рыбы. Если на ней вы увидели своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети – это признак того, что обработка сырья была максимально натуральной. Обратите внимание на повреждения рыбной кожицы: царапины и вмятины сигнализируют об истёкшем сроке хранения продукта. На боках рыбины не должно быть светлых полосок, так как они свидетельствуют о нарушении технологии процесса копчения. Такая рыба может быть недостаточно прокопчёна и представлять угрозу заражения. Если вы покупаете рыбу горячего копчения, то она должна с лёгкостью отделяться от косточек. Рыба холодного копчения, наоборот, должна быть плотной, суховатой и нежирной. Не паникуйте, если на её поверхности окажутся следы белого налёта, по правилам в неё добавляют большое количество соли. Обратите внимание на срок годности продукта. В вакуумной упаковке рыба, приготовленная способом холодного копчения, хранится не более 90 дней, горячего копчения – не более 60 дней. В обычном холодильнике распакованная рыба хранится, соответственно, 14 и 6 дней.

Копчёное мясо Срок хранения мяса, купленного на развес, будет небольшим, всего 3-4 дня. Продукт в вакуумной упаковке может храниться до 45 дней. Некоторые производители не коптят мясо, а добавляют в него для запаха жидкий дым. Поэтому, выбирая продукт, внимательно рассмотрите всё, самые мелкие детали. Наличие на куске мяса, например, закопчённой верёвочки говорит о том, что его коптили нормальным способом, а вот желтизна прожилок продукта говорит о том, что его не коптили, а обработали жидким дымом. При покупке копчёного сала внимательно прочитайте рецепт приготовления и состав продукта на этикетке. Чем этот список будет короче, тем лучше. Так, самый простой состав, включающий в себя свинину, соль, сахар, чёрный перец и чеснок – у самого качественного сала. Внешний вид также многое расскажет покупателю о качестве продукта. Не стоит покупать шпик, имеющий розовый цвет на срезе, причиной которому может быть длительное вымачивание некачественного сырья в растворе из марганцовки. Отличительным признаком хорошего качества шпика являются белые прожилки жира, а вот прожилки жёлтого цвета, всевозможные потемнения и пятна на продукте указывают на нарушения технологии производства или на его несвежесть. Кроме того, шпик не должен содержать проколов, которые остаются, когда продукт накачивают дополнительным рассолом для придания веса. Выбирая шейку, потрогайте её на ощупь, качественный продукт должен быть упругим и слегка влажным. На срезе качественного копчёного мяса также не должно быть трещин и пустот, а жировая ткань должна быть чисто-белой, без каких-либо кровяных потёков. Нахождение желе в жировых тканях мясного продукта допустимо только в небольших количествах. Если желеобразного вещества много, значит, в продукте избыточный объём воды. В качественном мясе рассол должен в процессе копчения практически полностью испариться. Если под вакуумной плёнкой видны следы жидкости, это признак некачественного производства. Вкусом и ароматом такое мясо не отличается, а иногда может стать источником отравления. Стоит обратить внимание и на запах, если чувствуется сильный запах копчения, значит, мясо обработали жидким дымом. Приготовленное качественным способом мясо обладает лёгким ароматом дымка. Чтобы определить качество копчёностей в домашних условиях, необходимо отрезанный кусочек продукта положить на чистую салфетку на 5 минут. После чего осмотреть салфетку, если на ней остался водяной след, это явный признак насыщенного «шприцевания» производителем продукта водой. У качественного продукта остаётся совсем небольшой и чуть-чуть видимый след.

Варианты хранения без холодильника

Холодильники появились сравнительно недавно, но и раньше коптили грудинку, окорока, птичьи крылышки и другие деликатесы. Наши предки применяли следующие способы:

• Хранение в ткани. Натуральную ткань пропитывали соляным раствором, обматывали им продукт и помещали в прохладное место, где отсутствуют температурные перепады, например, в подпол дома.
• На чердаке. Копчености прекрасно сохранятся в проветриваемом помещении чердака, если его подвесить в тряпичном мешочке.
• В крапивных листьях. Если вы отдыхаете на природе, где нет не только холодильника, но и дома, обложите мясо листьями крапивы. Сверток держите в тени. Так оно сможет сохранить свежесть в течение нескольких дней.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как хранить копченую грудинку или другие копчености, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Как правильно хранить копчёные колбасы

Копчёные колбасы можно держать в течение нескольких недель при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копчёных колбас подходит тёмная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.

Предлагаем ознакомиться Чем и как, заправить высохший маркер (фломастер)? Как восстановить высохший маркер?

Существенное влияние на срок годности копчёных колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, слизкой плесенью, при низкой — попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах 75—80%.

Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведёт к тому, что продукты начнут быстро портиться.

Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путём горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре 5-6 градусов срок их годности будет составлять около трёх недель. При этом колбасы в не разрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Предлагаем ознакомиться Белый налет на посуде после посудомоечной машины

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.