Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.
Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.
Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.
А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.
В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.
Солить домашний сыр можно 4 способами:
- сухой или влажной солью (гущей)
- рассолом
- в зерне
- комбинированным
Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.
А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.
При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.
Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.
Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.
Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.
Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.
Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.
Посол домашнего сыра рассолом
В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.
Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.
Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.
Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.
Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.
Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.
Как солить сыр в домашних условиях
Существует несколько способов посола сыра в домашних условиях
1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (тузлук_ (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров).
2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара).
Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.
Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан).
Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности.
При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.
Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены.
Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты.
Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке.
Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.
Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция.
Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.
Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений.
Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.
Интересное: Можно Ли Водку Хранить В Пластиковой Бутылке
Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов.
Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий.
Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий.
Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.
Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.
Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.
При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле.
При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.
Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.
Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация.
С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.
Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле.
Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги.
Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры.
Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает».
В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра.
К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.
Посол домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием.
Этот способ считается самым распространенным среди сыроваров для приготовления домашнего сырапосолка домашнего сыра в зерне
При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр.
Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.
Еще один способ посолки сыра — комбинированный способ. Применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а затем посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра.
Интересное: Как сохранить свежими на зиму помидоры
Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.
В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра.
Засолка домашнего сыра в зерне
При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.
После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.
В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.
Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.
Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.
Как солить сыр в домашних условиях. Рассол для сыра
Соль — это необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите.
К тому, что соль является естественным консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов.
Однако, нужно помнить, что для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.
Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле (тузлуке) оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.
Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра.
Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус.
В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту.
Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.
Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.
Комбинированный способ засолить сыр
Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.
По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.
При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Рассол для сыра — это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?
Сыр домашнего изготовления
Сулугуни созревает в рассоле. Этот процесс обязательно следует держать под контролем. Необходимо постоянно проверять состояние сыра, и качество самого рассола. Если поверхность жидкости начнет затягиваться пленкой, и появится неприятный запах, рассол сразу же нужно будет поменять на свежий.
Транспортировать сулугуни домашнего изготовления, как и заводского, следует в деревянных ящиках. Ящики изнутри должны быть выстланы пергаментом или сходным материалом. А употребить этот продукт следует не позже, чем через 5 дней с даты изготовления.
Рассольные сыры фета, брынза, сулугуни, чечил (его часто путают с сулугуни) должны храниться по определенным правилам. Как вся молочная продукция, они имеют очень непродолжительное время сберегания и способны испортиться в течение короткого срока. Поэтому разбираться в вопросе, как хранить сыр сулугуни, желательно не только тем, кто его производит, но и потребителям этого продукта.
- Как засолить сало в рассоле: самый вкусный домашний рецепт
Метки: рассол, сулугуни
- Похожие записи
- Как правильно почистить уши перекисью
- Куркума: как пить в лечебных целях, что лечит пряность, отзывы специалистов
- Квасцы алюмокалиевые водорастворимые 100,0 – цена 109 руб., купить в интернет аптеке в Томске Квасцы алюмокалиевые водорастворимые 100,0, инструкция по применению, отзывы
« Предыдущая запись
Пошаговая инструкция приготовления
Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.
По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра — готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.
В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.
Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.
В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.
Рецепт «Сыр рассольный «Коротинский домашний»»:
Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С. Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.
Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова. Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.
Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты https://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/
Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.
В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито. В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа — первые 12 часов, потом каждые 3 часа.
По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды — на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа. Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник. Вот и всё, наш сыр готов.
В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю
