Адыгейский сыр в домашних условиях

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

Ингредиенты:

• твердый сыр — 600 г;
• приправа “прованские травы” — 20 г;
• масло растительное рафинированное — 30 г;
• перец красный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Нарежьте твердый сыр брусочками массой 150 г.
2. Заверните каждый кусочек в марлю, перевяжите крест-накрест шпагатом.
3. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Положите в дымогенератор фруктовую щепу.
4. Установите температуру от 25 до 30 °С.
5. Дождитесь, когда в камеру коптильни начнет поступать дым.
6. На решетку коптильни уложите сыр. Закройте камеру крышкой.
7. Коптите сыр 3-4 часа.
8. Отключите коптильню. Остудите сыр и подвесьте его для созревания, не вынимая из марли, на 2 суток. Выберите место с хорошей вентиляцией, в тени.
9. Нарежьте сыр на кубики, положите в контейнер. Перемешайте с приправой “прованские травы”, красным перцем и растительным маслом.
10. Закройте контейнер крышкой и оставьте на 2 дня в холодильнике.
11. Подавайте, как готовую холодную закуску.

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

Вкусные рецепты с адыгейским сыром

• Жареный адыгейский сыр. Как жарить адыгейский сыр?
  Готовый сыр обмакнуть в кляр и пожарить с обеих сторон на малом огне в сковороде. Рецепт приготовления кляра: 2 куриных яйца взбить с небольшим количеством молока и 2-мя ст. ложками муки, посолить.
• Печенный адыгейский сыр. Запеченный адыгейский сыр
  прекрасно гармонирует с овощами. Нарезать кружочками сыр, на него выложить нарезанные или натертые овощи (морковь , кабачки, картофель и т. п.), посолить, промазать майонезом и посыпать натертым твердым сыром. Поместить блюдо в духовой шкаф на 15 минут.
• Салат с адыгейским сыром.
  Главная основа салата — нарезанный кубиками адыгейский сыр, к нему добавляется отварная куриная грудка, 2 куриных отварных яйца, кукуруза . В качестве заправки идеально подойдет смесь сметаны и майонеза.
• Салат с адыгейским сыром и помидорами.
  Такой салат идеально подойдет любителям здоровой пищи. К нарезанным кубиками кусочкам адыгейского сыра добавить помидоры ломтиками, огурцы и перец сладкий кубиками. Для заправки лучше будет оливковое масло .
• Вареники с адыгейским сыром.
  Замесить тесто на основе воды, яйца, растительного масла, соли и муки. Начинка: натертый адыгейский сыр, зелень. Из приготовленного теста сформировать небольшие лепешки, начинать их подготовленной начинкой, защипнуть края и отваривать в кипятке. Готовность блюда определяем по всплытию вареников. Перед подачей на стол вареники смазать сливочным маслом и подать блюдо со сметаной.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

.

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

Ингредиенты:

• твердый сыр типа голландского или русского — 600 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте сыр на одинаковые прямоугольные кусочки.
2. Оберните каждый кусочек белыми бумажными трехслойными салфетками (без рисунка).
3. Перевяжите сыр бечевкой или шпагатом.
4. В камеру для копчения положите увлажненную щепу от фруктовых деревьев.
5. Разожгите мангал, поставьте емкость для копчения на источник нагрева и дождитесь образования плотного дыма.
6. Положите на решетку коптильни кусочки сыра, закройте крышку. Коптите 1,5-2 мин.
7. Кусочки сыра остудите, разверните, переложите в контейнер. Поставьте посуду в холодильник на сутки.

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

Ингредиенты:

• сыр — 1 кг;
• фильтрованная вода — 1 л;
• жидкий дым — 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Разведите жидкий дым холодной кипяченой водой.
2. Поместите в раствор сыр, оставьте на 2-3 часа, чтобы лучше пропитались внутренние слои.
3. Промокните бумажными полотенцами.
4. Подвесьте на воздухе на срок от 1-2 час до суток.
5. Для хранения положите в холодильник.

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Как определить является ли свежим адыгейский сыр

Если сыр поменял свой цвет с белого на кремовый, значит условия его хранения не были верно соблюдены.

У свежего сыра поверхность влажная, цвет – между белым и светло-желтым.

По вкусу хороший сыр должен быть молочным, без привкуса химикатов и запаха других продуктов.

Тара для хранения должна быть плотной – контейнер или упаковка. Не храните сыр более 1 месяца, поскольку далее он не пригоден для употребления в пищу.

Сыры с давних пор занимают в рационе питания человека почетное место

, и кулинарный потенциал этого продукта не исчерпаем.

Он распространен повсеместно, а от обилия ассортимента на прилавке можно прийти в замешательство – какому же сорту или виду отдать предпочтение

.

Любой покупатель стремится купить свежий, качественный и вкусный сыр.

Чтобы найти таковой, с вожделенным товаром необходимо «познакомиться» и желательно это сделать на стадии выбора

, дабы не прогадать с покупкой.

Выбирая на прилавке сыр, в первую очередь, следует обратить внимание, насколько он свеж и какое время ему осталось «жить», т.е. на сроки его .

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте сыр крупным куском или нарежьте на брусочки.
2. Подготовьте духовку. На противень постелите фольгу, насыпьте тонким слоем влажные фруктовые опилки или щепу. Поставьте противень на дно.
3. Включите духовку на 200-220 °С и дождитесь, когда дым от щепы заполнит камеру.
4. Установите решетку с сыром в камеру, закройте дверцу и коптите от 1,5-3 мин, в зависимости от размера и вида продукта.

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Адыгейский сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Отличие технологии производства адыгейского сыра от других рассольных сыров состоит в том, что для его изготовления применяется длительная пастеризация.

Единственная сложность изготовления адыгейского сыра в домашних условиях состоит в том, чтобы обеспечить длительное нагревание молока до температуры 95ºϹ, которая влияет на консистенцию сгустка. При указанной температуре, а также в процессе непрерывного помешивания молочный белок склеивается в нитевидные сгустки, выталкивая сывороточную массу.

Чтобы молоко не убежало и не пригорело при пастеризации существует простой и действенный способ решения проблемы: перед нагреванием сырьё нужно максимально охладить, а затем добавлять его в кастрюлю для пастеризации постепенно, небольшими частями, при непрерывном перемешивании, вливая охлаждённое молоко по краю ёмкости и одновременно понижая температуру кастрюли и сырья.

Чтобы молоко не пригорало, перед началом заваривания сырного теста влейте на дно кастрюли немного воды, и, доведя её до кипения, начинайте добавлять вначале свежее молоко, а потом сыворотку, сметану или простоквашу. Использование кисломолочных продуктов в приготовлении домашних рассольных сыров – оптимальный вариант. Эти продукты естественным образом насыщены необходимыми бактериями и ферментами и как с ними нужно правильно обращаться, знает каждая домохозяйка.

Специальные и сычужные ферменты и закваски, которые используют в производственном сыроделии требуют определённого уровня подготовки от начинающего сыродела, и, кроме того, их применение имеет смысл для внушительных объёмов сырного производства: специальные закваски в количестве 1,5-2 г добавляют в 100 л молока. В домашних условиях вряд ли кому-то понадобится такое количество сыра: из 100 л молока можно получить 13-16 кг продукта, в зависимости от сорта молока. При таком минимальном количестве закваски на 100 л будет очень сложно отмерять её вес для приготовления одной головки сыра весом 1,5 кг.

Надо заметить, что головки меньшего веса в домашних условиях приготовить можно, но следует учитывать следующий фактор: отделение сыворотки в рассольных сырах происходит естественным образом, без применения прессов, под давлением собственного веса продукта. Поэтому, исходя из законов физики, при весе головки 0,5 кг процесс выдавливания сыворотки будет происходить медленнее и менее эффективно.

Соотношение свежего молока и кисломолочных продуктов – 2:1. Будет очень удобно, если непосредственно перед началом приготовления частью свежего молока развести сметану или густую простоквашу: это позволит вливать кислую массу более равномерно и избежать образования комочков в сырном тесте.

Чтобы приступить к изготовлению адыгейского сыра в домашних условиях остаётся рассмотреть вопрос о требованиях к качеству используемого сырья и стандартным требованиям к готовому продукту. Конечно, лучше всего для приготовления сыра подходит натуральное, цельное молоко, которое можно приобрести у фермеров или на специализированных рынках сельскохозяйственной продукции. Жирность адыгейского сыра составляет, согласно стандартным требованиям, 45%; влажность – до 60%; содержание соли – 2%.

Чтобы получить сыр именно такого качества молочное сырьё, используемое для его приготовления должно максимально соответствовать этим показателям. Допускается использование сухих концентратов, с помощью которых можно довести до нужной жирности натуральное обезжиренное молоко. Также для получения необходимой жирности возможно использовать сочетание обезжиренного молока с жирной сметаной.

В общем, на собственной кухне правила ГОСТа не имеют абсолютной власти, но зато можно дать волю своему творческому потенциалу.

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

1. Освободите головку сыра от рассола, промокните бумажными полотенцами.
2. Оставьте на воздухе на 3 часа для подсушивания.
3. Поместите в коптильню холодного копчения и готовьте на щепе фруктовых деревьев 6 час. Через 3 часа продукт переверните.
4. Остудите, оставьте для созревания на 8-12 час.

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

1. Если косичка находилась в рассоле — промокните ее бумажными полотенцами и дайте подсохнуть на воздухе 2-3 час.
2. Коптите 3-4 часа в коптильне для холодного копчения на щепе фруктовых деревьев (1,5-2 час с каждой стороны). Поддерживайте температуру не выше 30 °С.
3. Остудите и оставьте для созревания на 8 час.

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Используйте для копчения в целом виде.
2. Перед копчением подсушите на сквозняке не менее часа.
3. Коптите холодным способом 3 час при температуре 25-27 °С.
4. Оставьте для созревания на 2-3 дня на воздухе.

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню. Насыпьте на дно грушевую увлажненную щепу.
2. Установите решетку, застелите ее фольгой. Поместите на фольгу кусочки тофу массой 150-200 г. Закройте крышку.
3. Разожгите мангал.
4. Поставьте коптильную емкость на огонь.
5. Коптите тофу 10-15 мин после появления дыма в камере.
6. Остудите, оставьте на воздухе на 6-8 час для выветривания излишек дыма и пропитывания тофу продуктами копчения.
7. Копченый тофу подавайте с соусом терияки, соевым, сбрызнув соком лимона.

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

• Консистенция сыра пористая, он легко пропитывается дымом.
• Достаточно коптить 2 мин горячим способом, и охладить, не вынимая из коптильни. Продукт получится с легким ароматом и привкусом дыма.
• Время копчения холодным способом можно увеличить до 1-2 суток.
• Он меньше плавится, чем твердые сыры, после охлаждения остается плотным.

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Приготовление адыгейского сыра

Рецептуре приготовления адыгейского сыра насчитывается сотня лет. Еще в давние времена ни одна кавказская семья не приступала к трапезе, пока на стол не были выставлены блюда с адыгейским сыром. В настоящей современности ничего не изменилось — у горцев также популярны и любимы блюда на основе адыгейского сыра.

Как делают адыгейский сыр?

В основе производства продукта стоит свежее отличного качества и высокого процента жирности. Для производства сыра может быть использовано и коровье, и корье, и овечье цельное молоко. Молочный продукт нагревают до 95 градусов в специальных чанах, а затем смешивают его со специальными полезными молочными бактериями либо с сывороткой.

После реакции нагретого молока и сыворотки образуются на поверхности жидкости творожнообразные хлопья, которые аккуратно собираются при помощи специальных решеток в марлевую ткань. После этого, тряпичный мешочек подвешивается, это позволяет избавиться сыру от лишней жидкости. В таком состоянии продукт должен находиться в течение нескольких часов. Как только сыр освободиться от излишка жидкости, его вручную спрессовывают, пересыпают солью и формируют в полуовал.

Подобная технология производства позволяет продукту сохранить все ценнейшие качества. Особым достоинством производства адыгейского сыра является то, что при его приготовлении используются лишь натуральные высококачественные ингредиенты. В результате получается вкусный и полезный продукт, который обладает целым рядом лечебных и оздоравливающих качеств.

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

• Твердые сыры — не более 15 суток.
• Мягкие — неделя.
• Рассольные сыры — неделя.
• Чечил, косичка в вакуумной упаковке — месяц.
• Тофу — 5 дней.

Правильное хранение адыгейского сыра

Так как продукт состоит только из натуральных компонентов, то, чем дольше его хранить, тем меньше пользы в нем остается. По правилам, хранить адыгейский сыр необходимо меньше месяца, в последующем продукт не только теряет свои полезные качества, но и становится весьма вредным для человеческого организма.

Как хранить адыгейский сыр?

• Идеальное место хранения продукта — холодильник, в котором температура среды не превышает 6 градусов. При таких условиях продукт сохраняет свою уникальную пользу в течение одной недели.
• После вскрытия упаковки (если сыр был приобретен в магазине), продукт требуется переложить в стеклянную емкость, которая имеет плотно закрывающуюся крышку.
• Не рекомендовано подвергать замораживанию адыгейский сыр, так как после размораживания продукт потеряет часть своих полезных качеств, а при употреблении начнет разламываться и крошиться.
• Копченый адыгейский сыр в холодильнике может храниться в течение нескольких месяцев, но продукт обязательно должен быть освобожден от воздействия посторонних запахов.
• Так как адыгейский сыр превосходно способен впитывать посторонние запахи, то его хранение необходимо обеспечить отдельно от продуктов со специфическими или острыми ароматами.

На заметку

Хотите порадовать близких вкусным копченым сыром? Помните:

1. Используйте для копчения только свежий сыр.
2. Если нужно быстро приготовить копчености, применяйте вместо копчения жидкий дым.
3. Для копчения продукт кладите в разогретую коптильню.
4. Если нет домашней коптильни, замените ее духовкой.
5. Храните копченые продукты в холодильнике.

Попробуйте коптить разные виды сыра, сравнивайте, экспериментируйте, выбирайте для себя лучшее!