Как хранить макаруны в домашних условиях

Требования к сырью

Для изготовления макаронной продукции используют всего 3 вида муки:

1. ГОСТ 26574 описывает пшеничную муку, пригодную для изготовления такой продукции.
2. ГОСТ 31463 описывает муку, специально «придуманную» для приготовления этого товара или макаронную муку из твердой пшеницы.
3. ГОСТ 31491 описывает муку, специально «придуманную» для приготовления этого товара или макаронную муку (на этот раз из мягкой пшеницы).

Кроме муки понадобятся и дополнительные продукты, одной муки недостаточно, чтобы приготовить тесто. В производстве придется использовать либо яичные продукты, либо яйца. Они описаны 2 стандартами:

• ГОСТом 31464 описаны требования к яйце-продуктам;
• ГОСТом 31654 описаны требования, но уже к яйцам кур.

Яйца нормируются по размеру, массе и высоте желтка. Они должны быть чистыми (допускаются единичные точки загрязнения), не колотыми, без признаков плесени или разложения.

Если изготавливаются макароны с добавками, использовать можно только те овощи, которые соответствуют нормативам. Для приготовления макарон понадобиться также вода питьевая. Она должна соответствовать требованиям стандартов РФ, описывающих качество воды из центрального источника водоснабжения.

Сколько можно хранить вареные макароны и макаронные изделия в холодильнике

Отварные макароны обладают небольшим сроком хранения даже в холодильнике. Содержат их исключительно в плотно закрытой посуде. Необязательно использовать для этих целей пластиковые контейнеры. Можно взять любую подходящую по размеру тару и сверху накрыть ее пищевой пленкой либо фольгой. Блюдо надо употребить в течение 24 часов. Начиная с третьих суток кушать его можно только после предварительной обжарки или отваривания.

Макароны по-флотски имеют свои особенности хранения. Наличие мяса в их составе значительно сокращает срок для употребления их в пищу. Максимум через 2 часа после приготовления блюдо необходимо отправить в холодильник. Там макароны можно держать не больше суток, после чего они становятся непригодными к употреблению в пищу.

Требования к макаронным изделиям

Макаронные изделия делают из муки пшеничной:

• мягких и твердых сортов;
• из муки общего назначения, макаронной и хлебопекарной муки;
• из муки сортов высшего сорта (ВС) и I-II сортов.

В результате получается продукция групп А, В и С и высшего I, II сортов. Требования к макаронным изделиям описаны стандартом от 2012 года — ГОСТом 31743-2012. Требования выдвигаются к цвето-вкусовым качествам продукта, их внешнему виду, содержанию микроорганизмов, вредных и ядовитых веществ.

Рисунок №1. Цвето-вкусовые качества продукта

Рисунок №2. Содержание микроорганизмов

Количество грибковых агентов, токсичных веществ и бактерий определяется санитарными нормативами РФ и техрегламентом ТС021/2011.

Этими документами нормируются даже физико-химические показатели продукта, такие как кислотность, влажность, примеси. Рассмотрим указанные характеристики подробнее.

Цвет

Цвет макаронным изделиям придает зольность муки, чем она выше, тем темнее продукция. Причем на зрительное восприятия товара влияет поверхность. Если она гладкая, макароны кажутся более яркими.

На оттенок изделия влияют и методы приготовления (сушки, формовки, замеса). Высокотемпературные режимы и быстрое просушивание приводят к тому, что макароны становятся более светлыми. Если продукция шероховата, она выглядит присыпанной мелкими белыми «пылинками».

Цвет изделий может быть:

• кремовым, коричневым или сероватым;
• для яичного продукта желтым;
• зеленым, оранжевым, красным (для макарон окрашенных овощными соками, или с примесью зелени).

Рисунок №3. Макароны из крупки

Рисунок №4. Макароны из твердых сортов пшеницы, окрашенные

Макароны должны быть однотонными, без плотных кусочков невымешенного текста.

Если продукция готовится из твердой пшеницы высшего сорта (крупки), изделия получаются:

• золотисто-кремовыми;
• янтарными.

Если использовать крупку, но уже мягкой пшеницы с высокой стекловидностью, продукция получается светло-кремовой.

Рисунок №5. Спиральки из твердой пшеницы высшего класса

Из полукрупки твердых сортов пшеницы изделия получаются коричневыми. Серый оттенок придает макаронам сырье I сорта (хлебопекарная мука).

Качественные макароны должны быть гладкими. Допустима лишь небольшая шероховатость. Если производить продукцию на матрице с тефлоновыми вставками, макароны будут гладенькими. Шероховатые изделия выходят из матриц без вставок.

Рисунок №6. Цельнозерновая вермишель

Иногда макароны окрашивают чернилами осьминога. Тогда они получаются черными.

Рисунок 7. Макароны, окрашенные осьминожьими чернилами

Возможно, в продукте останутся маленькие вкрапления оболочки зерна. Это не дефект, а скорее признак качества продукта. Излом макаронных изделий должен быть кладким и напоминат слом стекла.

Рисунок №8. Вкрапление фрагментов зерновой оболочки в продукте

Форма

Макаронные изделия выпускают всевозможных форм и размеров. Но все эти формы описаны стандартами. Длинные макаронные изделия должны быть ровными, без разрывов с ровно отрезанными краями, без смятости.

Небольшие искривления, отрицательно не сказывающиеся на виде изделия, допускаются «короткотелого» товара (лапши, пера и вермишели).

Рисунок№9. Допустимые дефекты

А вот смятые изделия, потерявшие форму, считаются дефектными. К недопустимым дефектам относятся и сколы на кончиках, макаронный лом и крошку.

Рисунок №10. Сколы на концах макаронных изделий

К лому относят не только поломанные либо деформированные изделия, но и товар не соответствующий стандартам по размеру (длине, диаметру).

Крошка же — это отломки макарон не более 5 см в длину, для перьев этот показатель равен 3 см, а для вермишели или лапши — не превышает 1,5 см. Если речь идет о рожках или фигурном продукте ломом считаются любые поврежденные элементы.

Такие дефекты возникают при нарушении технологического процесса, наличие заусенцев в форме, нарушение положения вкладыша или при недостаточно аккуратной нарезке влажных изделий.

Запах и вкус

Вкусовые качества и запах макарон должен быть едва заметным, без горьковатого или плесневого привкуса. Вкус и аромат тем приятнее, чем меньше белков содержится в сырье. Вкус продукта меняется при наличии в нем сока или зелени.

Физико-химические показатели

Продукция, которая будет находиться в особых условиях (поедет на Север, поплывет морем) должна быть более сухой (до 11%). Если макароны изготавливаются для детей — допускается влажность не более 12%. Вся остальная продукция может иметь влажность в 13%.

Кислотность продукции четко нормирована и не должна быть выше 4 градусов Тернера. При приготовлении, если вы соблюдаете все нормативы, кислотность готового продукта возрастает не значительно, максимум на 10%. Исключением считают макароны с томатом. В этом случае кислотность достигает 10оТ.

Примеси

При изготовлении макарон промышленным способом в изделия может попадать крошка металла, появляющаяся при трении металлических частей аппаратов во время работы. Допускается не более 3 мг/1 кг таких примесей. Наличие же вредителей и грызунов в готовом продукте, а также в сырье недопустимо.

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 — 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак­теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризо- ванного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис­пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, ор­ганических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пище­варения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклероти- ческим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной об­работки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следую­щие изменения.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим ве­ществом — протопектином.

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество —
пектин,
поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре­мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется.

Крахмальные зерна при темпера­туре 55-70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу —
клейстер
При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация

Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества —
пиродекстрины,
имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхно­сти образуется румяная корочка.

В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация.

Образуются темноокрашенные вещества —
кармелен, кармелан
и др. В ре­зультате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образу­ется поджаристая корочка.

В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования,

при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются
мела- ноидины
— темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджари­стой корочки.

Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих ве­ществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.

При тепловой обработке органические кислоты клеточ­ного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеле­ные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бур­но кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Интересное: Сколько можно хранить смесь в разведенном виде нестожен

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов.

Они устойчивы к дей­ствию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не­растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы,

которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со­храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов,

которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желте­ют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отва­ры овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — ас­корбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с ко­личеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательно­сти, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепло­вой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоя­нии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в ово­щах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предо­храняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, ор­ганических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пище­варения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклероти- ческим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Требования к производству

Линии по производству макарон и других подобных изделий могут и очень крупными, и помещается на столе.

Рисунок №11. Линия по производству макарон

Есть даже ручные машинки для приготовления продукции.

Рисунок №12. Ручная машинка для производства макарон

Есть модульные цеха, уже готовые к введению в производство. Но если вы будите приобретать или брать в аренду помещение и оборудование придется соблюдать все основные требования к таким предприятиям по санитарии и пожарной безопасности. Все юридические формальности тоже должны быть соблюдены (предприятие оформлено, выбран код ОКВЭД). Для макаронного бизнеса это 15:85 – производство макаронных изделий.

Цех по производству данной продукции должен соответствовать стандартам как по габаритам, так и по микроклиматическим условиям (должна быть возможность создать нужные условия). Высота производственного помещения должна быть от 3 метров. Остальные геометрические параметры (ширина и высота) должны соответствовать габаритам производственной линии. Помещение должно обеспечивать поточность процесса (сырье и готовая продукция не «выноситься в одни и те же двери).

Предприятие обязательно должно иметь склад для готовой продукции со стеллажами. А еще требуется место для хранения запчастей и инвентаря. Административная часть должна отвечать санитарным нормам (количество людей и площадь должны соответствовать требованиям СЭС).

Цех и склад должны соответствовать нормативам пищепрома и требованиям пожарной безопасности. Эти требования объемы и требуют отдельной статьи для описания. Здесь мы их не рассматриваем.

Требования к упаковке

Макароны и подобные изделия не хранят и не перевозят «навалом». Их сразу фасуют в потребительскую тару разного объема.

Для упаковки товара подходят материалы, которые разрешены к использованию, то есть контакту с пищевыми продуктами:

• картонные коробки;
• комби-упаковка;
• синтетические материалы;
• бумажные пакеты (мешки).

Упаковка макарон должна обеспечивать их сохранность, целостность, невозможно загрязнения при погрузке-разгрузке, во время хранения и при перевозке товара. Упаковка продукции может быть вакуумной.

Рисунок №13. Макароны в вакуумной упаковке, расфасованные в мини-производственном цеху

К потребительской таре относят упаковку:

• до 5 кг;
• от 5 до 30 кг

Тара маркируется согласно ГОСТу. Если макароны будут доставляться не автомобильным, а ЖД транспортом или по воде, отгружаться на Север, правила упаковки будут специфическими. Их описывают отдельные стандарты.

Хранение макарон в

В отличии от пластиковых стеклянные контейнеры для хранения макарон имеют ряд преимуществ, таких как долговечность, экологичность, возможность видеть продукты, хранимые в этой таре, а плотность материала гарантирует герметичность закрывания. Но именно плюсы обеспечивают и некоторые минусы. Так, герметичность сосуда не позволит хранить в нём продукты, требующие вентиляции, а прозрачность не позволит хранить продукты, которые боятся прямых солнечных лучей. Хрупкость стекла и довольно большой вес самого контейнера тоже можно отнести к недостаткам.

Требования к хранению

Хранят макароны и подобные им изделия в чистом помещении, безопасном с точки зрения микробиологической опасности (без очагов плесени) и не допускающим проникновение вредителей (грызунов и насекомых).

«Макаронные хранилища» должны быть сухими и отлично проветриваемыми. Меры дератизации и дезинфекции складских помещений описываются отдельными стандартами. В рамках этой статьи мы эти моменты не затрагиваем, но опишем требования к микроклимату.

Рисунок 14. Правила хранения готовых макарон

Требования к влажностно-температурному режиму относится к основным:

1. Влажность воздуха выдерживают на уровне 70%, колебания недопустимы. Превышение этого показателя может привести к переувлажнению и порче товара (образованию плесени). Его снижение приводит к пересыханию макарон и их повреждению (образованию лома).
2. Температура поддерживается стабильная, без колебаний (колебания становятся причиной порчи товара). Хранить продукцию можно при 5-15оС. Максимальная температура, при которой такую продукцию хранить допустимо, — 30оС. Если макароны хранятся с перепадом температур, продукция трескается, ломается и крошится.

Хранить яичные макароны и другие подобные изделия можно 365 дней с момента выпуска. Конечно, при соблюдении условий хранения, описанных выше. Для овощных продуктов без примеси срок в 2 раза больше.

Если продукцию обогащают белковыми компонентами, овощами или молоком, их нужно хранить при нижнем указанном минимуме и срок их ранения колеблется от 2 мес. до 6 мес.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70. 80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном со­стоянии сопровождается их «старением». Органолептически «ста­рение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее кон­систенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вяз­ких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические пока­затели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использо-

вать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изде­лий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить крупы?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

6. Назовите блюда, которые готовят из вязких каш?

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

8. Отметьте в табл. 8.2 знаком х продукты, входящие в блюда из каш.

9. Рассчитайте количество продуктов на 80 порций котлет манных, пользуясь сборником рецептур.

10. Определите название блюда по набору продуктов: крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

11. Как сварить бобовые?

12. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

ГЛАВА 9 БЛЮДА И ГАРНИРЫИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бак­терицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на про­цесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся ве­щества, обладающие противосклеретическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обра­ботки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме­ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином.

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество —
пек­тин,
поэтому связь между клетками ослабляется и. овощи размяг­чаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются пло­хо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крах­мальные зерна при температуре 55. 70°С впитывают воду, имею­щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

Интересное: Где хранить мед чтобы он не засахарился

3. При нагревании крахмала до температуры выше 120 °С про­исходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал рас­щепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины,

имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содер­жащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокра-шенные вещества — кармелен, кармелан

и др. В результате караме-лизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхно­сти образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция мела-ноидинообразования, при которой простые сахара вступают в ре­акцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины.

Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пиг­ментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпи­нат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пиг­мента хлорофилла.

При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно ки­пящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов.

Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обра­ботке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жи­рах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы,

которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разруша­ется, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обра­ботке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигмен­тов — флавонов,

которые при гидролизе приобретают желтую ок­раску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Фла-воны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измене­ния в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обра­ботки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов. Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо:

не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;

использовать посуду из неокисляющегося металла;

объем посуды должен соответствовать количеству порций;

при варке овощи закладывать в кипящую воду;

варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

во время приготовления редко перемешивать овощи;

соблюдать сроки тепловой обработки;

не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой об­работке способствует наличие кислоты в овощах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы,

которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разруша­ется, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обра­ботке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Требование к транспортировке

Перевозить макароны можно всеми видами транспорта, с соблюдением условий перевозки на этих видах транспорта. Основное условие — транспорт должен быть крытым. Упаковывают товар для перевозки по ГОСТу 23285. Транспорт, которым будут перевозить товар должен соответствовать нескольким условиям.

Он должен быть:

• предназначен для перевозки пищевых продуктов (нельзя перевозить бытовую химию, мясо и макароны одним и тем же автомобилем);
• чистым;
• без сильного постороннего запаха;
• без грызунов и амбарных вредителей.

Укладывают макаронную продукцию для перевозки на специальные транспортные стеллажи в несколько рядов либо также, но на поддоны:

• мешки их бумаги можно выкладывать в 7 рядов;
• ящики же из гофрокартона допустимо устанавливать в 6 рядов.

Есть условия, при которых можно увеличить число рядов. Такая возможность должна быть казана производителем. Но в любом случае перевозить макаронную продукцию можно, если на нижний ряд оказывается давление до 130г/см.

Тара для хранения макарун

Известно, любой продукт дольше всего сохраняется в заводской не вскрытой упаковке. Но важнее узнать, в чём хранить макаруны после «разгерметизации», а также приготовленные в домашних условиях.

Самое главное – не дать пирожным высохнуть. Излишняя влажность тоже не нужна для миндального десерта.

Для хранения макарун лучше всего подойдёт стеклянная тара или же пластиковый контейнер с крышкой. Макаруны рекомендуется выкладывать в посуду для хранения так, чтобы они как можно меньше соприкасались. Если всё же приходится сложить пирожные плотно в тару, то лучше разложить их рядами, а не горкой. В случае, если и это невозможно, слои макарони перекладывают пергаментной бумагой (в герметично закрывающейся таре).

Требование к продаже

Правила приема товара к продаже записаны в ГОСТе 14849. Документ оговаривает правила контроля продукции. Он требует, чтобы каждая партия товара сопровождалась документами, подтверждающими ее подлинность и безопасность. Принимать товар нельзя, если он содержит в упаковке амбарных вредителей, и в упаковке не должно быть следов повреждения товара насекомыми.

Рисунок №15. Продукция, содержащая насекомых

Если в пачке много мелкой мучной пыли и кусочки макарон, даже если жучки не сразу заметны, скорее всего это они поели товар.

Рисунок №16. Поточенные жучками изделия с мучной пылью

Реализуют товар в бакалейной лавке или бакалейном отделе магазина. В маленьком магазине выделяют полку под такую продукцию, в среднем и крупном — выставляют на стеллажах для самообслуживания.

Рисунок №17. Выкладка продукции в магазине

Товар выставляется по производителям и стоимости (дешевый внизу, дорогой вверху), каждый вид макарон должен иметь ярлык с указанием производителя, веса нетто продукции, даты выпуска и срока реализации.

Иногда устанавливают лотки с продукцией россыпью. Такие лотки должны быть снабжены лопатками для набора продукции покупателем и пакетами для фасовки.

Рисунок №18. Лотки с продукцией россыпью

Чаще такие лотки устанавливают в крупных супермаркетах. В маленьких магазинах торгуют товаром в потребительской таре. Или товар с такого лотка набирает сам продавец (при торговле через прилавок).

Не разрешается реализовывать просроченный, поточенный вредителями, плесневелый товар или макароны в поврежденной упаковке. Такая продукция должна быть немедленно изъята и утилизирована.

Как хранить макаруны в холодильнике

После вскрытия заводской упаковки макаронс с начинкой хранят на полке холодильника 5-7 дней. Не забываем про герметичную тару!

Половинки пирожного, которые пока без начинки, сохранятся в холодильнике около 1 месяца. Единственное условие: на полке не должно быть резких перепадов температур (она должна оставаться в пределах +3 +5 градусов).

Вообще, начинённые кремом пирожные становятся наиболее вкусными на 3 день, и этот период они должны провести именно на полке холодильника. У «правильного» макаруна корочка будет хрустящей, а серединка – сочной.

Макаруны, купленные в кондитерской, как правило, уже с начинкой. Продавцы упаковывают пирожные в контейнер или вакуумный пакет. В этом случае макарунс держат до 5 дней так же в холодильнике.

После того, как продукт достали с холода, его выдерживают 20 минут перед употреблением.

Требования к хранению в розничной сети

В небольшом магазине товар нужно хранить в сухом, вентилируемом помещении. Требования к условиям хранения будут такими же, как на производстве.

Рисунок №19. Хранения товара в потребительской таре на складе магазина

Если на вашем складе каменный, бетонный пол или он выложен плиткой. И нет подпола с вентиляцией, укладывать товар нужно на поддоны, приподнятые над полом на 15 см, как минимум. Между стеллажами должно быть расстояние, позволяющее свободно передвижение.

Как правильно хранить макароны и можно ли покупать эти мучные изделия впрок?

Макароны – продукт, обладающий гигроскопичностью. Это означает, что макароны способны впитывать в себя запахи, влагу и иные примеси, которые могут повлиять на качество продукта. Хранить макароны необходимо в сухом темном месте, несмотря на то, что макароны нечувствительны к низким температурам, и их можно хранить в уличных кладовках, все же следует избегать перепадов температур. Макароны не рекомендуется хранить на верхних полках в кухне, так как испарения и высокая температура может испортить продукт.