Как Хранить Зеркальную Глазурь Для Торта С Желатином

Зеркальная глазурь. Секреты зеркальной глазури (два рецепта).

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.
Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное — вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Ингредиенты: — 300 г глюкозы. — 300 г сахара. — 150 г воды. — 200 г сгущенного молока. — 300 г шоколада (белого, молочного или черного). — 20 г желатина.

Зеркальная глазурь. Секреты зеркальной глазури (два рецепта).
Способ приготовления: Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения и затем вылейте на сгущенное молоко, шоколад и отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте и используйте при температуре 35° с.

Зеркальная глазурь. Секреты зеркальной глазури (два рецепта).
Преимущества рецепта: — Внешний вид, потрясающий глянец. — Торт с глазурью можно замораживать. — Глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками. — Готовится из несложных продуктов. — Применима ко всем видам замороженных тортов.

Зеркальная глазурь. Секреты зеркальной глазури (два рецепта).
Недостатки рецепта: — Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании — торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. — Очень трудно снимать торт на фотоаппарат (он отражается в ней, так как глазурь действительно зеркальная.

Зеркальная глазурь. Секреты зеркальной глазури (два рецепта).
Сложности в приготовлении глазури: Основная сложность — появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили горячую смесь из воды, сахара и глюкозы на шоколад, сгущенное молоко и желатин, то пробивать все ингредиенты блендером нужно под углом, чтобы получалась затягивающая пузыри волна — полосочка. Следите, чтобы блендер не создавал пены. После накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде на ночь. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Внимание! Только в том случае, если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35° с. глазурь теперь можно пробить еще раз. Вы почувствуете что теперь ее склонность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном — избегайте пузырей!

В том случае, если глазурь очень густая при 35° с, в таком случае добавьте сироп 1: 1. когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность. Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность благодаря замораживанию получается.

В случае если вы собираете торт в кольце, то по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко из формы благодаря такой ленте вынется. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазурь будет легче стекать.

Конденсат — то, чего стоит избегать. В том случае, если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из холодильника, подготовьте свое рабочее место: — Глазурь в емкости нужной температуры — 35-38° с. — Спатула с шеей для снятия излишков глазури. — Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури.

Окрашивание глазури. В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания мы используем в основном водорастворимые краски. Для перламутрового эффекта я в глазурь золотой порошок добавляю. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый — особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

Еще один рецепт глазури на сливках: 24 г желатина. 720 г сливок 35%. 860 г сахара. 360 г воды. 48 г кукурузного крахмала.

Сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте деглазируйте карамель горячими сливками. в отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. снимите с огня. предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте используйте при 32°C. приятного аппетита!

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Муссовый торт, рецептом которого я хочу поделиться, достаточно прост в приготовлении. Вкусный, нежный, ароматный, с выразительным шоколадным вкусом! Он очень легкий, после съеденного кусочка нет ощущения тяжести. Испеките такой торт, и ваши гости будут вам благодарны!

В общей сложности на его приготовление у меня ушел час. А все остальное за вас сделает холодильник :-)

Для приготовления муссового торта подготовьте ингредиенты по списку.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Сначала приготовим бисквитное тесто. Для этого взбиваем яйца с сахаром в пышный крем. Взбиваем порядка 5-7 минут.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

В отдельной миске смешаем какао и муку. Далее поступаем так: 3-4 столовых ложки смеси добавим во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешиваем венчиком. Не особо усердно наяриваем, но и не нежничаем :-) Далее в 2-3 приема добавим оставшуюся смесь, перемешивая тесто снизу вверх. Я это делаю тоже венчиком.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Полученное тесто выливаем в форму (18 см). Я расскажу, как выпекаю бисквиты я. Именно эта форма со съемным дном. То есть дно вынимается, а само кольцо — не разъемное. Эту форму я ничем не смазываю и не выстилаю пергаментом. Если же вы не уверены в своей форме, то лучше простелить ее пергаментом. Стенки формы ничем не смазываем!!! По ним бисквит «карабкается и цепляется, поднимаясь вверх».

Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Проверка на сухую лучину обязательна!

P.S. Видите светлое пятно на тесте? Это просто свет из окна.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Как только вынули бисквит из духовки, переворачиваем форму на стаканы (кружки, чашки, миски, пиалы…), как показано на фото. Так бисквит точно не опадет. Остужаем в таком виде полностью!

Вообще-то, если бисквит выпечен хорошо, лучина сухая, поверхность его при нажатии рукой пружинит, то и нет надобности его переворачивать. Просто дайте ему чуть остыть в форме, затем вынимайте и полностью остудите на решетке.

Этому бисквиту я не давала «отдохнуть». Просто остудила его полностью и сразу же разрезала.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Пока остывает бисквит, приготовим мусс. Подготовим продукты по списку.

P.S. Нам понадобятся только желтки, белки вы можете заморозить, поместив их в пластиковый контейнер, а потом, когда необходимо, разморозить и использовать по назначению.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Желатин зальем водой (комнатная температура), размешаем, отставим в сторону. Он должен набухнуть. Читайте аннотацию на упаковке!

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Желтки перетираем с 20 гр. сахара (его возьмем от общего количества, указанного в ингредиентах).

Вторую половину сахара смешаем с молоком и ставим на газ. Доводим почти до кипения (но не кипятим!), чтобы сахар растворился.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Большую часть молока с сахаром тонкой струйкой вливаем с перетертые с сахаром желтки, хорошо перемешивая при этом венчиком. Вот такая получится смесь.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Далее полученную молочно-яичную смесь возвращаем обратно в миску с молоком, ставим на газ и, постоянно помешивая, доводим смесь до легкого загустения. Смотрите, не перегрейте, иначе желтки свернутся! Если есть градусник, то температура смеси должна быть порядка 83 градусов.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Снимаем смесь с плиты, дадим ей остыть буквально минуту, постоянно помешивая. Затем добавим шоколад и желатин, который уже успел набухнуть. Хорошо перемешиваем. Температуры яично-желтковой смеси достаточно для того, чтобы желатин распустился и шоколад растворился.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Вот такая получится смесь. Ее остужаем до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовывалась корочка.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Остудили смесь? Взбиваем сливки до мягких пиков. Не перебейте, иначе получите масло!!!

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Пару ложек взбитых сливок добавим в остывшую до комнатной температуры желатиновую смесь, достаточно интенсивно перемешиваем венчиком. Затем в несколько приемов вводим оставшиеся взбитые сливки.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Получим вот такую пышную смесь.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Бисквит разрежем на две части. Одну часть бисквита — нижнюю — обрежем, чуть уменьшив ее в диаметре (чтобы он был меньше 18 см — диаметра формы). Верхняя часть бисквита нам не понадобится. Ее можно убрать в полиэтиленовый пакет и заморозить, а потом, когда понадобится, разморозить и сделать другой торт.

По большому счету, можно не обрезать бисквит, но тогда и разрез будет не такой «эффектный».

Из пергамента делаем бортики, зафиксируем, например, прищепкой или канцелярской скрепкой. Это делаем для того, чтобы пергамент не «съезжал». Если у вас есть кондитерская пленка, используйте ее, тогда после снятия пленки бока не будут выглядеть «помятыми», что случилось у меня.

Выкладываем бисквит…

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

… и заливаем его муссом. Убираем в холодильник минимум на 4 часа. А еще лучше — на ночь.

Предвидя вопросы типа «А у меня всплыл бисквит. Почему???», отвечу: «У меня ничего не всплывало. Почему у вас так случилось — не знаю!»

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Утром я вынула муссовый торт из холодильника, сняла пергамент, присыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой и листиками мяты.

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

И вот такой муссовый торт в разрезе. Приятного чаепития!

Муссовый торт рецепт. Шоколадный муссовый торт

Самая простая от Адриано Зумбо

Рецептом этой глазури воспользовалась я. Готовится просто и быстро. Можно сделать побольше и хранить в холодильнике очень долго – в ее составе нет ингредиентов, которые могут испортиться при условии соблюдения нормальных условий. Внешне похожа на медузу, распластавшуюся на границе воды =)))

Эта глазурь готовится на пектине. Но даже если чистого пектина у вас нет, можно смело использовать смеси для приготовления варенья, джемов, конфитюров типа “Желфикс”, “Желин”, “Конфитюрка”, “Квиттин” и так далее – они продаются в самых обычных маркетах круглый год, а в составе вы и увидите тот самый пектин.

10 грамм пектина NH 265 грамм сахара 250 грамм воды 20 грамм глюкозы ( инвертного сиропа )

Пектин смешать с 65 граммами сахара.

Остальной сахар смешать с водой и глюкозой. Нагреть до 60 градусов, помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином. Тщателньо размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике.

Цветная глазурь зеркальная. Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

  1. Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
  2. В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
  3. В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
  4. Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
  5. В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
  6. Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
  7. Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
  8. При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
  9. Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
  10. Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
  11. Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
  12. Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
  13. Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
  14. Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
  15. Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

  1. Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
  2. Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
  3. Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
  4. Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

  1. Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
  2. При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

  • во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
  • пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
  • спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
  • для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

  • глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
  • изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

  1. Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
  2. Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
  3. Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Все вышеописанные рекомендации помогут вам создать красивый и блестящий гляссаж на десерт.

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

1) Желатин замочить в 60 мл воды (отобрать ее с указанного в ингредиентах количества).

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

2) В небольшую емкость, в которой можно сбивать погружным блендером, поместить шоколад и сгущенное молоко.

3) В сотейник с толстым дном влить оставшуюся воду и добавить сахар и инвертный сироп. Довести до кипения и варить, пока температура сиропа достигнет 103 ᵒС.

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

4) Влить горячий сироп к шоколаду со сгущенным молоком. Перемешать и добавить набухший желатин. Хорошо вымешать и оставить на несколько минут остывать.

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

5) Взбить зеркальную глазурь погружным блендером. Сбивать 2-3 минуты, держа блендер полностью погруженным, чтобы не образовывалась пена на поверхности. Глазурь сразу станет более однородной.

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

На этом этапе глазурь можно использовать, остудив до 32-35 ᵒС. Это ее рабочая температура. Но лучше глазурь полностью остудить, поставить в холодильник и использовать на следующий день. А потом прогреть, еще раз взбить блендером и по достижении ею рабочей температуры, использовать. Тогда глазурь ровнее ложится и лучше покрывает поверхность торта.

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

Приятного аппетита!

Глазурь зеркальная рецепт. Простая зеркальная глазурь

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

  • кулинарный термометр;
  • кухонные электронные весы;
  • блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Интересное: Как Хранить Вареную Фасоль В Воде

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

  • воду – 75 г;
  • листовой желатин – 12 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
  • пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Из ингредиентов вам понадобится:

  • сахар – 350 г;
  • горячая вода 155 мл;
  • лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

  1. Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
  2. После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
  3. Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Инвертный сироп

Что такое инвертный сироп и для чего он нужен… Знаете? Если нет, расскажу и покажу, как его приготовить в домашних условиях. На самом деле это нужный продукт, если вы любите печь и готовить всевозможные десерты.

Немного поумничаю: получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахарного песка с кислотой, в процессе чего происходит инверсия, которая заключается в расщеплении сахарозы на такие составляющие как фруктоза и глюкоза. Для инверсии принято применять кислота (в данном случае самую простую лимонную, которая есть в каждом доме).

Свойства инвертного сиропа – антикристаллизационные и влагосвязывающие – способствуют удлинению срока хранения готовых изделий на его основе без потери качества. К примеру, сахарная помадка, кремы, глазури и другое, приготовленные с добавлением инвертного сиропа, при длительном хранении не засахариваются.

Примечательно то, что инвертный сироп может стать прекрасной альтернативой кукурузному и кленовому сиропам, кондитерской глюкозе и патоке. Кстати сказать, внешне его можно запросто спутать с натуральным медом.

И еще добавим пару секретов напоследок

  1. Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
  2. Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
  3. Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: