Вечная жизнь бальзамико из Модены

Бальзамический уксус — это изысканная итальянская приправа густой консистенции и насыщенного темного оттенка с богатым кисло-сладким вкусом и фруктовым ароматом. Другое название «бальзамик» походит от итальянского Aceto balsamico. Данный продукт изготавливается на основе виноградного сусла. По оригинальному рецепту уксус изготавливают в нескольких провинциях Италии. Первые упоминания датируются 11 в.н.э. На данный момент приправу широко применяют во многих известных ресторанах по всему миру для улучшения вкуса и аромата различных десертов, салатов, супов, маринадов. Стоимость бальзамика достаточно высока, т.к. на его приготовление уходит от 12 до 25 лет.

Состав и калорийность бальзамического уксуса

На фото бальзамический уксус

Слово «бальзамический» в названии данного продукта используется не случайно, ведь изначально он применялся в качестве лекарственного средства, бальзама для лечения ран. Состав бальзамического уксуса позволяет оказывать выраженное антимикробное и противовоспалительное действие.

Калорийность бальзамического уксуса на 100 г составляет 88 ккал, из них:

• Белки — 0,49 г;
• Углеводы — 17,03 г;
• Глюкоза — 7,57 г;
• Фруктоза — 7,38 г;
• Вода — 76,45 г;
• Зола — 0,37 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 112 мг;
• Кальций — 27 мг;
• Магний — 12 мг;
• Натрий — 23 мг;
• Фосфор — 19 мг;

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0,72 мг;
• Марганец — 0,13 мг;
• Медь — 26 мкг;
• Цинк — 0,08 мг.

Также в продукте содержатся витамины и антиоксиданты, обеспечивающие итальянской приправе многочисленные полезные свойства.

• Смотрите также состав и калорийность красного винного уксуса

История [ править | править код ]

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркграф Бонифаций, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и третьего сословия. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии этот уксус стал использоваться в кулинарии. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Полезные свойства бальзамического уксуса

Много сотен лет назад бальзамик использовался в медицине для борьбы с воспалительными процессами на кожных покровах и в качестве антисептического средства для обработки ран. Со временем его стали применять и в кулинарии, что позволило открыть новые полезные свойства при употреблении с пищей.

Польза бальзамического уксуса заключается в следующем:

• Улучшает состояние кожных покровов. Употребление ферментированного виноградного сусла позволяет избавляться от многих проблем с кожей. Продукт замедляет старение, позволяет очистить покровы от болезнетворных микробов, устранить покраснения и прыщи.
• Понижение уровня глюкозы в крови. Даже в малых дозах продукт оказывает сахаропонижающее воздействие, регулируя уровень глюкозы. В силу этого он полезен для больных сахарным диабетом. Исследования показали, что после приема пищи нет скачков сахара, что благоприятно сказывается на самочувствии человека. Помимо этого, бальзамик стабилизирует уровень еще в течение 5 часов после еды.
• Выведение холестерина. За эту функцию также отвечают входящие в полезный состав антиоксиданты, которые препятствуют чрезмерному окислению, обезвреживают опасных агентов, вызывающих повышение холестерина.
• Нормализует пищеварение. В процессе длительной ферментации в уксусе образуются пробитики и кислоты, позволяющие наладить пищеварительные процессы. В силу этого продукт полезен при переедании и склонности к неправильному перевариванию пищи.
• Снижение массы тела. За счет улучшения работы ЖКТ и насыщения определенных полезных бактерий бальзамический уксус позволяет продлить ощущение сытости и предотвратить накопление жировой массы. Отведав блюдо с добавлением этого ингредиента на завтрак, человек сокращает свои потребности в калориях на весь день. Постепенно при постоянном употреблении в пищу данной приправы снижается масса тела.
• Устранение симптомов гипертонии. Снизить высокое давление можно, исключив из рациона некоторые жирные кислоты и добавив бальзамик.
• Нормализация работы кровеносной системы. Среди полезных свойств бальзамического уксуса присутствует и способность приправы снижать риск закупорки сосудов, что в свою очередь позволяет избежать многочисленных патологий сердечно-сосудистой системы.
• Усиление либидо. Считается, что данная приправа способна активизировать половое влечение, нормализовать эрекцию и усилить ощущения во время половой близости.

Противопоказания и вред бальзамического уксуса

Несмотря на очевидную пользу для организма, бальзамик не является абсолютно безопасным продуктом. Существует несколько противопоказаний, которые смогут уберечь человека от негативных последствий.

Нанести вред бальзамический уксус может в следующих случаях:

• Персональная непереносимость продукта.
• Склонность к аллергическим реакциям. Уксус является высококонцентрированным продуктом, поэтому даже в малых количествах может спровоцировать аллергическую реакцию.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом, склонность к расстройству пищеварения, язва желудка.
• Нарушение целостности слизистой оболочки рта и пищевода.

Следует также понимать, что любой продукт нельзя употреблять бесконтрольно. Для бальзамического уксуса максимальная суточная доза — 2 ст. л. или 40 мл.

При попадании на кожу продукт может спровоцировать появление пигментных пятен.

Какой уксус лучше: синтетический или натуральный?

Натуральный уксус, который изготовлен из яблочного сидра, в несколько раз дороже, нежели синтетический. Крепость натурального уксуса из яблочного сидра составляет 5%, а синтетического — обычно, 9%. Необходимо быть полностью уверенным в том, что куплен и вправду натуральный яблочный уксус, а не химический ароматизированный.

Также обратите внимание, что покупной яблочный уксус нельзя применять во время диеты. В таком случае, подойдёт лишь уксус, приготовленный своими руками из первосортных зеленоватых яблок.

Предлагаем ознакомиться Попугай калита

Бальзамический уксус от разных производителей

В настоящее время в продажу поступает большой ассортимент товаров под названием «бальзамический уксус», однако далеко не каждая товарная позиция действительно является оригинальным продуктом. Чтобы не ошибиться, следует помнить, что бальзамик, изготовленный по традиционной технологии, не может стоить дешево. Цены за 100 мл продукта начинаются с 3000 рублей. Обязательно обращайте внимание на наименование производителя, место производства и, конечно же, состав.

Бальзамический уксус от различных производителей:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio. Производитель — Acetaia Malpighi, Италия. Этот высококачественный продукт изготовлен из собственного сырья, выращенного в итальянских виноградных хозяйствах. Он изготовлен полностью по традиционному рецепту, выдержан в течение 25 лет и прошел дополнительную процедуру фильтрации. Имеет почти черный оттенок и повышенную вязкость, мягкий вкус и выраженный аромат. Отзывы бальзамическому уксусу оригинального производства самые наилучшие. Объем — 100 мл. Цена — 7500-8200 рублей.
• Vinagre bals?mico de M?dena. Производитель — Bodegas Vina Elena, Испания. Продукт изготовлен на основе виноградного сусла и винного уксуса, поэтому не является оригинальным бальзамиком. Срок выдержки — 10 лет. При этом обладает приятным ароматом и ярким вкусом. Может быть применен в тех же рецептах, что и оригинальный товар. Объем — 250 мл. Этот бальзамический уксус купить можно по достаточно невысокой цене — 250 рублей.
• Il Quatro Centenario. Производитель — GIUSTI, Италия. Срок выдержки — 15 лет. В составе присутствует винный уксус, сусло виноградное. При этом производителю удается выдерживать традиционный уровень кислотности, равный 6%. Объем — 250 мл. Цена — 3300 рублей.
• Riserva di Famiglia. Производитель — Antica Acetaia Dodi, Италия, Эмилия-Романья. Продукт традиционный. В составе имеет исключительно вываренное и ферментированное виноградное сусло с добавлением смеси пряностей. Поставляется в стеклянных бутылках. Объем — 500 мл. Цена — 5200-6000 рублей.

Восьмой рецепт (как у джарвиса)

Врач из Америки Д. С. Джарвис придумал и опробовал свой вариант приготовления яблочного уксуса дома. Его продукт обогащён калием. Готовится такой уксус дольше, чем по предыдущим рецептам. Но качество полученного им вещества превосходит обычный домашний продукт по многим параметрам.

В рецепте упоминаются зрелые и слишком зрелые плоды яблони. Их необходимо подготовить следующим образом: помыть, освободить от гнилости и червоточин. Можно натереть на тёрке, а можно прокрутить через обычную мясорубку до получения однородной массы. Уложить в обычную банку, но желательно большого размера из стекла или из глины, заполнить кипячёной тёплой водой.

Количество воды должно быть таким же, как и яблочная масса. Добавить натуральный мёд, ведь именно он и увеличивает содержание калия.

Далее добавляются десять граммов дрожжей и двадцать граммов сухарей, приготовленных из чёрного хлеба. Это ускорит брожение сока. Посуду плотно не закрывать, поместить традиционно в тепло и темноту.

Помешивая кухонной лопаткой не менее трёх раз за сутки, держать в том же месте посуду в течение десяти дней.

Процедить, затем перелить в другую ёмкость и добавить мёд из расчёта: на один литр сока до ста граммов сладкого лакомства, всё тщательно перемешать. Сверху накрыть марлей и оставить на сорок, а то и больше, дней. Изменение цвета жидкости, её прозрачность скажет о завершении процесса. После повторного процеживания уксус можно отправлять на хранение.

Предлагаем ознакомиться Как выращивать и ухаживать за имбирем на даче в открытом грунте и когда собирать урожай

Как приготовить бальзамический уксус?

В настоящее время бальзамик использует каждый уважающий себя повар ресторана. Однако из-за высокой стоимости данный продукт довольно редко появляется на столах домашней кухни. Безусловно, его можно заменить другими приправами, но также можно попробовать изготовить его в домашних условиях. Технология приготовления имеет свои нюансы — спешим познакомить с ними.

Пошаговая инструкция, как приготовить бальзамический уксус:

• В первую очередь заготавливают сырье — виноград белых сортов, который дает непревзойденный аромат. Из него с помощью пресса отжимают сок и не подвергают дополнительной обработке.
• Далее неосветленный сок, так называемое сусло, некоторое время уваривают, чтобы выпарить излишнюю жидкость и в итоге получить более густую массу с достаточно темным оттенком.
• Далее заготавливают деревянные бочки. Из шелковицы должна быть самого большего размера, из каштана или вишни — среднего размера, а из дуба или ясеня — наименьшая. Это позволяет насыщать бальзамический уксус ароматами и оттенками древесины этих деревьев.
• Полученное виноградное сусло сначала заливают в бочку из шелковицы. Плотно закрыв, емкость помещают на чердак и оставляют на несколько лет для процесса ферментации.
• Затем переливают в среднюю бочку и снова выдерживают.
• В завершении уксус помещают в дубовые емкости и после дополнительной выдержки разливают в бутылки.
• Пока виноградное сусло превращается в бальзамический уксус, в него вносят набор специй, однако список таковых для оригинального продукта является коммерческой тайной. Именно поэтому домашний бальзамический уксус будет значительно отличаться от итальянского продукта.
• Минимальный срок созревания — 3 года. По мере выдержки бальзамический уксус набирает полезности и становится более ценным. Оптимальным сроком считается период от 12 до 25 лет.

Рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях довольно прост и не требует от человека каких-либо глубоких познаний. Однако мало кто решается опробовать его из-за сильно растянутой во времени технологии. С другой стороны, можно значительно ускорить процесс ферментации, добавив в виноградное сусло винный уксус. Однако такой продукт будет менее качественным и полезным.

Общие принципы хранения уксуса

Срок хранения уксуса практически не ограничен, если его хранить в стеклянной таре. Срок хранения уксуса немного может отличаться, зависимо от вида самого уксуса. К примеру, столовый и виноградный уксус не являются растворами уксусной кислоты. Они содержат не только ее. Поэтому здесь срок хранения уксуса устанавливается по результатам экспертизы.

По большому счету, это правило отнести можно ко всем уксусным эссенциям. Они отличаются от уксуса большей концентрации именно уксусной кислоты. Есть также мнение о том, что хороший уксус специально выдерживают очень много лет. В пластике срок хранения уксуса очень сильно сокращается. Он в этом случае будет составлять примерно четыре года. По крайней мере, такой срок годности указывают многие производители. При этом уксус должен стоять в темном помещении.

Некоторые говорят, что уксус вообще вечен (это если его правильно хранить). На некоторых бутылках с уксусом указывается свой собственный срок годности. В целом, нужно отметить, что уксус получают двумя способами. Его можно получить путем окисления разбавленного этилового спирта (концентрация 6-10%) или же этилового спирта сухих виноматериалов – то есть, различных сброженных соков (яблочного, виноградного). Их окисляют с помощью чистых культур и уксуснокислых бактерий или же другим способом.

Хранение уксуса в холодильнике

Холодильник является не лучшим местом для хранения уксуса. Особенно не стоит хранить в холодильнике бальзамик и яблочный уксус. При хранении в холодильнике в них может появиться осадок, они способны выдыхаться и портиться.

В холодильнике можно хранить столовый уксус. В закрытой бутылке уксус в холодильнике можно хранить в течение года.

Если при хранении уксуса в холодильнике в нем появился осадок, вам следует избавиться от него, так как он испортился и использовать его категорически нельзя.

Хранение уксуса в морозилке

Хранить уксус в морозилке нельзя ни в коем случае. Прежде всего, это связано с тем, что продукт попросту замерзнет, и при последующем оттаивании уже не будет обладать первоначальными свойствами.

Если вдруг решите оставить уксус на хранение в морозилке, будьте готовы к тому, что при замораживании емкость может лопнуть и залить всю камеру. А вывести едкий запах уксуса весьма трудно. Поэтому не рискуйте и не хранить уксус в морозилке.

Хранение уксуса при комнатной температуре

Комнатная температура является оптимальным условием для длительного хранения уксуса.

Хранить уксус лучше всего в прохладном и темном месте, вдали от нагревательных приборов и солнечных лучей. Благоприятным местом для хранения может стать кухонный шкаф (желательно, верхний), а также кладовая. При высоких температурах уксус способен забродить и очень быстро прийти в негодность. Хранить уксус при комнатной температуре можно 12 месяцев.

Использование бальзамического уксуса в кулинарии

Наиболее широкое применение в кулинарии выдержанный и ферментированный уксус на основе высококачественного виноградного сусла обрел на своей родине — в Италии. Здесь его используют во многих блюдах.

Вкус бальзамического уксуса в некоторой степени сладковатый, но при этом немного кислый и с ярко выраженной фруктовой ноткой. Благодаря этому данный продукт превосходно дополняет любые мясные блюда. Маринады на его основе не только улучшают вкус и внешний вид, рецепты с бальзамическим уксусом позволяют размягчить мясные волокна, сделать их более нежными. К тому же после предварительного маринования мясо быстрее готовится. Изумительным вариантом является карамелизация курицы, свинины, говядины с помощью бальзамического крема. Внешний вид таких яств не только привлекает внимание красотой, но и вызывает небывалый аппетит.

Меньшей популярностью пользуется уксус из виноградного сусла в сочетании с острыми и пряными блюдами, которые и без того имеют насыщенные вкусовые характеристики.

В небольшом количестве приправой украшают при подаче различные супы, десерты, изысканные блюда из морепродуктов, сырные тарелки, овощные и фруктовые яства.

Стоит отметить, что бальзамик благодаря наличию в его составе кислот обеспечивает более длительную сохранность продуктов.

Как использовать бальзамический уксус, всецело зависит от рецептуры того или иного блюда. Иногда достаточно всего несколько капель, чтобы сделать завершающий штрих при сервировке, в других же случаях приправу смешивают с другими ингредиентами для создания соусов, маринадов, заправок.

Уксус имеет тягучую консистенцию, и чем густота больше, тем более выдержанным является продукт, а значит, и более ценным. Его цвет очень темный и насыщенный, поэтому он может значительным образом повлиять на внешний вид того или иного кушанья — это стоит учитывать. Но основной характеристикой, конечно же, является его насыщенный вкус и аромат.

• Смотрите также рецепты блюд с малиновым уксусом

Как хранить яблочный уксус

Срок хранения уксуса устанавливает производитель и обычно составляет 4-5 лет, а ГОСТ рекомендует 6 месяцев и поясняет, что изготовитель может устанавливать другой срок годности уксуса при условии сохранения его качества в соответствии с порядком, установленным законодательством государства, принявшего стандарт.

Температура замерзания 4-9%-ного уксуса – -1…-3 °С. Замерзание и последующее размораживание уксуса на его качество не влияют.

Держать уксус из яблок можно в холодильнике, но лучше в темном месте – кладовка, погреб, подвал или в кухонном шкафу вдали от газовой плиты.

• Температура для приобретенного в магазине продукта -5…+30 °C;
• Яблочный уксус домашнего приготовления хранить при +6…+15 °C.

Оставаться пригодным для употребления яблочный продукт может достаточно долго. И если даже в емкости образовались рыжеватые хлопья, это не является свидетельством испорченности: чем дольше время хранения – тем больше польза от уксуса.

Рецепты заправок с бальзамическим уксусом

Если опустить тот факт, что изначально бальзамик использовался в качестве лекарственного средства для наружной обработки кожных покровов, то основным вариантом его применения является использование в качестве эффектной и достаточно полезной приправы к различным продуктам и блюдам.

Применение бальзамического уксуса в приготовлении различных заправок:

• Базовый рецепт. Ингредиенты: 10 мл бальзамического уксуса и 30 мл оливкового масла. Оба ингредиента попросту смешиваются. Такой вариант подходит для заправки блюд из различных сортов салата.
• Заправка с песто. Ингредиенты: оливковое масло (40 мл), бальзамик (20 мл), зеленый соус песто (10 г). Такая деликатная смесь высоко ценится желающими похудеть. Эту заправку часто используют вместо майонеза в различных салатах.
• Соус чесночный. Ингредиенты: оливковое масло (60 мл), бальзамик (20 мл), соль и черный перец (по вкусу), коричневый сахар (3 г), чеснок (1-2 зубка). Измельченный любым способом чеснок смешивают с остальными компонентами. Вкус получается насыщенный, а аромат усиливает аппетит.
• Заправка с медом и горчицей. Ингредиенты: оливковое масло (50 мл), бальзамический уксус (25 мл), мед (5 мл), дижонская горчица (5 мл), чеснок (1 зубок), смесь перцев и соль. Чеснок лучше всего пропустить через пресс и тщательно взбить с остальными ингредиентами. Данный соус имеет ярко выраженный сладковато-пикантный привкус.
• Соус с травами. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), оливковое масло (60 мл), орегано (5-7 г) и тмин (7 г). Такой вариант позволяет украсить вкус и аромат любого блюда с ингредиентами, имеющими относительно нейтральные вкусовые характеристики.
• Бальзамический крем. Конечно же, такой продукт можно купить в готовом виде в супермаркете, однако еще проще приготовить его в домашних условиях. Ингредиенты: бальзамик (50 мл), мука (10 г). Бальзамик, смешанный с мукой, на медленном огне проваривается до образования более густой массы. Аромат блюд с бальзамическим уксусом и кремом на его основе приобретает нежный виноградный оттенок, а вкус — легкую сладость.
• Соус с цитрусовыми. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), апельсиновый сок (20 мл), лимонный сок (20 мл), цедра цитрусовых (10 г), сахар (5 г). Смесь перечисленных компонентов наилучшим образом подходит для маринования рыбы перед приготовлением на гриле.
• Соус с чили. Ингредиенты: уксус на основе виноградного сусла с выдержкой не менее 12 лет (40 мл), молотый красный перец чили (5 г), сахар (5 г), соль (5 г), вода (40 мл). Этот вариант используется для маринования свинины для шашлыка, а также для приготовления французских тостов и колбасы.

Также бальзамический уксус в кулинарии применяется для приготовления соусов с другими продуктами питания, например, с инжиром, гранатом, сливочным маслом, твердым сыром, можжевеловыми ягодами, различными травами, ароматизаторами.