Страничка грибника. Соление грибов

Лучше всё таки солить в ведре, чем в банке.В эмалированном. Гораздо удобнее, и грибы получаются вкуснее. При условии конечно что их достаточно, чтобы это ведро заполнить. Можно придавить гнётом, что желательно делать во время засолки. Положить под крышку ведра марлю, и менять её время от времени во время посола. Крышку ведра намазать горчицей. Чтобы лучше удалась засолка. В банке такого не сделаешь. Ещё лучше в бочонке наверное. Но это уже роскошь скорее.

В прошлом грибы солили исключительно в деревянных бочках — кадках, придавливая сверху гнетом. Бочки эти выдерживали в темном прохладном месте, лучше в погребе или подполье, но такое возможно только в своем доме. Там даже в самом доме можно держать кадушку, если в комнате достаточно прохладно. В условиях квартиры приходится ограничиваться емкостями, которые можно поставить в холодильник, причем лучше в тот, что под окном, но такой холодильник есть не во всех квартирах. Поэтому сейчас чаще солят в эмалированных кастрюльках. Солить в стеклянной банке неудобно — грибы все-таки положено придавить, чтобы они дали сок. Хотя продаются и специальные кадушки для засолки небольших размеров.

Раньше мои бабушка и дедушка солили грибы в деревянной бочке, теперь соответствующую бочку днем с огнем не найти. Но вполне подходящей посудой является эмалированная посуда, главное чтобы она не имела сколов. Вполне подойдут и стеклянные банки, в которых большинство людей и солят грибы.

Если варили мы всегда в любых кастрюлях, то солить и хранить зимой только в стеклянных банках. Грибы вымачиваем в эмалированном тазу, а храним в стеклянных банках. Так кажется делают все. Вместо эмалированного таза используют эмалированное ведро, обычно используют ведро или таз, потому что удобно ставить гнет, в другой посуде поставить грибы под гнет проблематично.

Эмалированные ведра сейчас редко держат дома, поэтому многие спрашивают, можно ли солить грибы в пластмассовом ведре. В обычном ведре, которое используется дома не для приготовления пищи очень не желательно солить грибы. Я бы сказала совсем нежелательно. Пластик не пищевой не предназначен для соления грибов, а грибы очень опасный продукт при неправильном использовании.

Домашние соленья – лучшая закуска в зимнюю пору, потому что готовятся они всегда из самых качественных, натуральных продуктов и обязательно с душой. Но этого недостаточно, потому что ни одно соленье не будет долго храниться, если не соблюдать правила приготовления.

Грибы – продукт, требующий особого внимания в процессе заготовки на зиму. У хозяек всегда возникает масса вопросов: можно ли солить грибы в пластмассовой посуде; какое количество соли при этом требуется; какой способ лучше – горячий или холодный; через сколько можно есть соленые грибы и т.д. Все ответы можно получить в этой статье.

Как солить грибы в кастрюле под гнетом: горячий способ

Для засолки больше всего подходят трубчатые и пластинчатые грибы. Ко второму виду относятся опята, которые часто выбирают для заготовки на зиму благодаря их маленькому размеру. Опята можно солить целиком, поэтому закуска получается не только вкусной, но и красивой. Узнайте, как солить грибы горячим способом.

Важно: не солите грибы в кастрюле из нержавеющей стали или алюминия, поскольку они вступают в реакцию с металлом и выделяют ядовитые вещества. Используйте эмалированную кастрюлю.

Опята 2 кг
Соль 100 г
Черный перец-горошек 10 шт.
Лавровый лист 3 шт.
Зонтики укропа 8 шт.
Листья вишни 10 шт.
Листья смородины 10 шт.
Чеснок 6 зубков
Листья хрена 3 шт.

Важно: если солите грибы-млечники – белые или чёрные грузди, волнушки, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы – их предварительно нужно вымачивать в течение 1-2 суток в воде с небольшим количеством лимонной кислоты. Воду за это время нужно несколько раз менять.

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

Целый ряд ученых считает, что алюминий токсичен. Исследования показали, что у всех больных, страдающих болезнью Альцгеймера, выявлено повышенное содержание алюминия в тканях головного мозга. Считается, что основным путем попадания в организм этого металла является использование алюминиевой посуды. Более того, санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (СанПиН) 2003 года в детских дошкольных учреждениях использование посуды из этого металла не допускается.

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Несмотря на разность во мнениях, обе стороны сходятся в том, что щелочная и кислая среда растворяют оксидную пленку, вступая в реакцию как с самим оксидом алюминия, так и с чистым металлом, растворяя его.

Вспомните опыт из школьного курса химии – реакцию алюминия со смесью хлорида натрия (поваренной соли) и медного купороса. Сульфат меди сам по себе не реагирует с алюминием, так как последний защищен прочной оксидной пленкой. Но стоит появиться раствору NaCl – и эта пленка разрушается под действием хлорид-ионов. Чистый алюминий больше ничем не ограничен и может вступать в реакцию с медью и водой, жертвуя при этом собственной структурой – проще говоря, растворяясь.

Вне пробирки все происходит не так линейно, но аналогично – раствор поваренной соли открывает доступ к спрятанному за оксидной пленкой алюминию, и тот начинает реагировать с веществами, входящими в состав продукта, который вы решили засолить.

То есть при солении рыбы, сала, капусты в емкости образуется среда, способная спровоцировать нежелательную химическую реакцию. В результате хозяйка получит продукты с повышенным содержанием алюминия и изменившимся вкусом. А это крайне нежелательно.

Засолка рыжиков холодным способом под гнётом

Как солить грибы холодным способом? Рецепт простой. Для засолки возьмём один из наиболее подходящих для этого сортов – рыжики.

Время приготовления: 1 ч

Количество порций: 15

Энергетическая ценность продукта

белки – 2.4 г;
жиры – 1 г;
углеводы – 0.5 г;
калорийность – 20 ккал.

Ингредиенты

рыжики – 2 кг;
соль – 100 г;
душистый перец-горошек – 30 шт.;
чеснок – 4 зубка;
лавровый лист – 20 шт.;
листья чёрной смородины – 20 шт.

Процесс приготовления

Рыжики переберите, выбросьте подгнившие и червивые плоды. Срежьте у грибов нижнюю часть ножки. Переложите рыжиков в дуршлаг и хорошенько вымойте холодной водой под краном.
Приготовьте раствор для вымачивания. Наберите в большую ёмкость питьевую воду, растворите в ней соль и лимонную кислоту из расчёта 10 и 2 г на литр соответственно. Выложите в этот раствор рыжики и вымачивайте двое суток. Раствор за это время нужно несколько раз поменять.
После этого ещё раз промойте грибы под проточной водой. Разложите на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя влага.
Подберите подходящую по объёму эмалированную кастрюлю. На дно положите листья смородины, лавровые листья, душистый перец и чеснок. Каждый зубок предварительно разрежьте на две части. Посыпьте половиной всего количества соли.
Выложите в кастрюлю грибы шляпками вверх и посыпьте оставшейся солью. Накройте содержимое кастрюли марлей и установите гнёт. Спустя несколько часов рыжики немного утрамбуются и можно будет добавить к ним ещё партию грибов, если все не уместились в кастрюлю сразу.
Оставьте рыжики в таком виде на две недели. Температура в помещении, где они находятся, должна быть не выше 20 градусов. Марлю, которой застелены грибы, раз в несколько дней меняйте.
По прошествии этого времени гнёт можно снять и разложить солёные рыжики по простерилизованным банкам. А можно накрыть крышкой и так оставить их в кастрюле.

Важно: никогда не используйте для засолки грибов, да и любых других плодов, йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с веществами, выделяющимися в процессе засолки, провоцирует гниение.

У хозяек часто возникает вопрос: сколько соли добавлять в грибы, чтобы они хорошо просолились, получились вкусными и долго хранились? Для качественной засолки добавляйте в заготовку соль из расчёта 50 г на килограмм грибов. При этом сорт не имеет значения. Главное, чтобы соль была не йодированной.

Домашние заготовки Грибы

Главная \ Рецепты \ Домашние заготовки Грибы

Рецепт приготовления, подготовка грибов, сухой засол, рыжики, сыроежки, грибы в соленой воде, грибы в маринаде, засол грибов, соление, соление грибов, маринованные грибы, шампиньоны, грибы жаренные, грибы вареные, грузди, рыжики, лисички, подосиновики, подберезовики, ассорти, грибное ассорти, салат грибной, салат из грибов, сборный салат, жаренные грибы, вареные грибы, отвар грибной.

Рецепт приготовления Грибов:

Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают; чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут вытащите грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.

Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин., для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте; по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте. Сразу же после отваривания отделите грибы от лишней воды, откинув их на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму.

Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

РЕЦЕПТЫ:

Сухой засол рыжиков и сыроежек

Ингредиенты: 1 кг. грибов, 40 гр. соли.

Приготовление: Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очистить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпочкой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью. Сверху покрыть чистой тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких пряностей при этом не добавлять, чтобы не потерялся специфический грибной вкус и аромат.

Грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы) можно солить только после отваривания.

Грибы в солёной воде

Ингредиенты: 1 кг. грибов, 2 стакана воды, 3 ч.л. соли, 1 зубчик чеснока.

Приготовление: Молодые, одинакового размера грибы почистить, помыть и прокипятить 5-10 минут. Затем охладить, слегка отжать и уложить в банки. Залить кипяченной солёной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть, поместить в воду и кипятить 1 час.

Засол грибов холодным способом

Ингредиенты: 1 кг. грибов, 50 гр. соли, пряности, лавровый лист, черный перец, чеснок.

Соль берется из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов.

Приготовление: У подготовленных грибов отрезать ножки на расстоянии 0,5 см от шляпки, уложить их в дубовые кадки или эмалированные емкости вниз шляпками слоями 6—10 см толщиной.

На дно посуды предварительно насыпать слой соли, на него положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа.

Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Сложенные в посуду грибы сверху закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли.

На кружок поместить гнет (гранитный или базальтовый булыжник). Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. К употреблению они будут готовы через 30—40 дней.

Соление отварных грибов

Ингредиенты: 10 кг. грибов (отварных), 400 гр. соли, чеснок, лук, хрен, укроп, лавровый лист.

Приготовление: Грибы промыть, отварить 5-10 минут, дать стечь воде и засалить, так же как и сырые. Приправы положить на дно посуды и смешать с грибами.

В стеклянных банках грибы можно прижать двумя деревянными прокипяченными палочками, уложенными крест на крест или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и наполненными водой. Если через 3-4 дня над грибами не появился рассол, груз надо увеличить. Через неделю-две такие грибы готовы к употреблению.

Соление сырых грибов

Ингредиенты: 10 кг. грибов (сырых), 450гр. соль.

Приготовление: Горьковатые грибы вымачивать в течение нескольких часов или целой ночи, а грибы с более нежной мякотью быстро промыть холодной водой. Дать стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой, солью, уложить в банки или в бочку. Дно посуды засыпать солью, сверху, шляпками вниз, уложить грибы слоями в 5-6см.

Верхний слой посыпать солью более густо, покрыть чистой салфеткой, на неё положить деревянный кружок с камнем гнётом.

Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию или дополнить посоленными ранее. Такие грибы готовы через один или два месяца.

Шампиньоны солёные

Ингредиенты: грибы.

Приготовление: Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

Грузди

Ингредиенты: грибы.

Приготовление: Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом. Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

Маринование лисичек

Ингредиенты: На 1 кг грибов (лисичек), 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 9% уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики, немного корицы.

Приготовление: Подготовленные лисички отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в неё грибы, варить их 20-25 минут и в конце добавить сахар и специи. Затем всё охладить, распределить по банкам и закрыть их.

Маринование подосиновиков, подберёзовиков и белых грибов

Ингредиенты: На 1кг грибов, 20г соли, 12 горошин чёрного и 5 душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-70г 30% уксусной кислоты, 1/2ч ложки сахара, 1-2 стакана воды, лук. Приготовление: Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать и уложить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы, помешивая, варить 5-10 минут, затем добавить специи, лук и кипятить ещё несколько минут, под конец влить уксус. Закатать в банки.

Сборный салат с грибами

Ингредиенты: 400г мелких грибов, 400-500г мелких огурцов, 5-6шт мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300г фасоли или гороха, 200г мелкой моркови.

Маринад: 1л воды, 50-70г 30% уксусной кислоты, 1ст ложка соли, 1ч ложка сахару, 1ч ложка горошин перца, 5-6шт гвоздики, немного мускатного ореха.

Приготовление: Грибы почистить, промыть и отварить в собственном соку или воде. Огурцы и помидоры помыть, остальные овощи почистить и отварить в подсоленной воде. Остывшие и подсушенные продукты уложить слоями в банки, залить горячим, варившимся со специями маринадом с таким расчётом, чтобы последний слой был покрыт им на 2см. После охлаждения салат закрыть. Если нет возможности хранить салат на холоде, его надо стерилизовать 60мин. при температуре 90 градусов, а через несколько дней ещё 30мин. при той же температуре.

Жареные грибы

Ингредиенты: На 1 кг грибов, 350 г сливочного масла (можно растительное масло), 3 ч. ложки соли.

Свежесобранные грибы очищают, быстро промывают, дают стечь воде и нарезают кусочками. В посуде разогревают масло, кладут в него грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и тушат при слабом кипении 45-50 минут. Затем жарят без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы уложить в стерилизованные маленькие банки, сверху залить кипящим маслом, чтобы оно покрывало грибы слоем в 1см. Банки сразу же закрыть и охладить. Если нет возможности хранить грибы на холоде, неполные банки можно простерилизовать в кипящей воде 1час., после чего герметически закрыть.

Маринованные грибы

Ингредиенты: 1 кг. грибов, 100 гр. воды, 100 гр. уксуса, 1,5 ст. ложки соли, ½ ч.ложки сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики.

Приготовление: В эмалированную кастрюлю налить воду, уксус, добавить соль и сахар, затем опустить в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снять шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, — через 25-30 мин. Готовые грибы опустятся на дно кастрюли, а сам раствор станет прозрачнее. Грибы уложить в банки, укупорить и стерилизовать 15-20 мин. при температуре 75-80°C.

Чтобы замариновать маслята: Для начала маслята надо почистить от маслянистой верхней кожицы на шляпках. Лучше это делать, пока грибы сухие. Затем маслята хорошо помыть в большом тазу с водой. Обычно грибы всегда так моют, тогда песок и другие тяжелые частицы грязи, хвойные иголки и пр. осядут на дне.

Приготовленные таким образом маслята надо порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Можно добавить в воду несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике чайной ложечки. Такая процедура нужна для того, чтобы при варке грибы не потемнели.

По истечении 10 минут, воду слить, а маслята залить другой порцией кипящей воды (посоленной и подкисленной) и варить еще 15 минут.

В это время хорошо намытые банки и крышки к ним поставить в духовку на стерилизацию.

Пока маслята варятся, а банки стерилизуются, приготовить маринад.

На 1 литр отфильтрованной воды взять 2 столовых ложки соли грубого помола без йода, 3 столовых ложки сахара, 9 горошин черного перца, 3 горошины душистого (крупного) перца, 2 лавровых листа, щепотка сухих зерен укропа, 1 гвоздика, 1 зубчик чеснока. Для маринада не надо брать слишком много пряностей, особенно гвоздики или чеснока, чтобы их аромат не заглушил специфического запаха грибов.

Маринад должен прокипеть минут 5.

К этому времени обычно маслята уже сварились, положить их в банки и залить маринадом. Сверху налить по 1 столовой ложке 9% уксуса в литровые банки.

Банки накрыть крышками до полного остывания. Крышки закрутить несильно. Хранить маринованные маслята в холодильнике.

В какой посуде солить грибы?

на крайний случай эмалированная посуда.

Солить грибы в нержавейке? Какие последствия?

#1 andreybodrov

1. кастрюля из нержавейки, по словам поставщика: «Хромоникелевая нержавеющая сталь марки 18/10».

2. Водный раствор NaCI (поваренная соль) с грибами

#2 popoveo

#3 andreybodrov

#4 plick

Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.

Вообще солить грибы не рекомендуется в любой металлической посуде. Если есть возможность, то деревянная кадушка, стекло, на крайний случай эмалированная посуда.

При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики) что сказать что может произойти практически невозможно.

#5 andreybodrov

на крайний случай эмалированная посуда.

визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((

При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики)

разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?

#6 adamas

можно использовать полиэтиленовый мешок-вкладыш.

#7 plick

разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?

Вам уже ответили на этот вопрос. Хотите есть грибы с металлическим привкусом? Дело ваше

визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((

Вот это уже не на форум.

Зайдите в другой магазин.

Сообщение отредактировал plick: 30 Сентябрь 2010 — 11:33

#8 popoveo

Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.

. и одна большая аналогия: хлорид-ионы+органические кислоты+металл=привкус металла. А уж что вкуснее, соли олова или соли никеля/хрома/железа, уже субъективные рассуждения По мне так, органика+соль+нержавейка, настоенная несколько дней, приравнивается по ощущениям к слабому запаху общественного туалета. И концентрации ионов для того, чтобы почувствовать вкус, поверьте, будет вполне достаточно через несколько дней.

К тому же современные кастрюли из нержавейки стали снабжать многослойным толстым дном, чтобы они дольше сохраняли тепло. А еще такие кастрюли долговечны, поскольку они не ржавеют, и с них не слазит покрытие, ибо его нет. Чем еще хороши эти кастрюли?

Чем хороши кастрюли из нержавеющей стали

Решили немного обновить свою кухню и приобрести новые кастрюли? Или вам надоели алюминиевые или эмалированные кастрюли, и вы хотите заменить их аналогами из нержавейки, чтобы ваша кухня сверкала? Давайте рассмотрим, чем хороши кастрюли из нержавеющей стали, и имеются ли у них недостатки.

Да, кастрюли из нержавейки элегантны и привлекательны, особенно если снабжены красивыми ручками и крышками. Смотрите, как стильно смотрится набор посуды из нержавеющей стали:

К тому же современные кастрюли из нержавейки стали снабжать многослойным толстым дном, чтобы они дольше сохраняли тепло. А еще такие кастрюли долговечны, поскольку они не ржавеют, и с них не слазит покрытие, ибо его нет. Чем еще хороши эти кастрюли?

В какой кастрюле варить грибы: нержавейке, эмалированной или аллюминевой?

Обычно я варю грибы в больших количествах для осенних заготовок. Большой эмалированной и нержавеющей кастрюли у меня нет. Зато есть огромная алюминиевая кастрюля на 30 литров!! Вот в ней я и варю грибы. Никто не умер. Разницы нет никакой.

Их перечисленных автором материалов кастрюль, варить грибы можно в любой из них. Но, конечно, лучше эмалированная, проще варка, так как отварили и можно не спешить сразу вынимать. Но, алюминиевую или нержавейку надо использовать для варки грибов правильно . Итак, как только грибы отварились необходимо их вынуть из кастрюли. Так как, если оставить грибы алюминий потемнеет, а и образоваться могут ядовитые вещества.

Но, есть ряд металлов, которые категорически нельзя использовать для варки грибов. И если вы решили варить грибы в посуде из чугуна, меди или олова — забудьте. В них варить грибы ни в коем случае нельзя.

В эмалированной кастрюле или любой другой из нержавеющего металла готовят раствор соли (на 1 кг грибов 40 — 45 г соли и 200 г воды) , прибавляют 2 — 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда закипит вода, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу добавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, корицу и гвоздику (примерно на 1 кг грибов 2-3 лавровыхлиста, по 1 — 2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1 — 2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение продуктов: грибы 60 — 65%, жидкость 40 — 35%. Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, а затем и третью партию грибов. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут, 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, поскольку она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1минуту до окончания варки.

Грибы — это не только добавка к основным блюдам, но и самостоятельное угощение

Грибы — это не только добавка к основным блюдам, но и самостоятельное угощение. Они отвариваются, жарятся, маринуются и даже солятся. Рецептов с грибами очень много, но сегодня вас ждет разговор о том, как засолить разные виды грибов. Также вы узнаете, какими способами можно их посолить. А еще мы поведаем вам маленькие секреты и хитрости о вкуснейших соленых грибах.

Перед любой работой необходимо тщательно подготовить продукты. Омыть проточной водой, очистить от грязи, насекомых и травы.
Засол должен происходить на заранее отмоченных в воде грибах.
Процесс засолки нужно выполнять в специальной посуде, к такой относятся: эмалированные, керамические, стеклянные и деревянные бочонки.
Для лучшей очистки можно использовать зубную щетку, она прекрасно справляется с грязью на поверхностях.
При посоле обязательно необходимо, чтобы споровые были полностью покрыты жидкостью.
Чтобы сока в посоле выделялось достаточно, нужно увеличить вес груза. Если не помогает, влить немного рассола, который состоит из воды и соли, а точнее на 1 л — 20 г соли.

В этом вопросе природа очень помогла человечеству, подарив прекрасный деликатес. Поэтому грибы, что растут в лесах, пригодны для употребления. Представляем вам примерный список наименований грибов, которые пригодны для засола:

Посуда для посола играет не последнюю роль, более того, результат целиком и полностью зависит от правильного использования посуды. А что самое важное — это то, из какого материала эта посуда изготовлена.

Для городских жителей — это одно из простых, а самое главное — доступных методов засола. Стеклянные банки можно легко достать, они помещаются в холодильник, быстро моются и не занимают много места. Их легко открывать, перемещать и использовать.

Для начала необходимо обеззаразить стеклянную емкость.
Затем тщательно просушить.
Переместить внутрь продукты для посола.
А затем плотно зафиксировать крышкой.

Читайте по теме: Как закатывать банки закаточной машинкой, и как правильно пользоваться разными видами закаточных машинок: пошаговая инструкция правильной закатки банок.

Посол грибов в посуде из любого вида стали, даже нержавеющей, лучше всего избегать. Во-первых, засол длится долгое время, иногда даже до 3-х месяцев, а если учесть последующее хранение, то можно подвести цифру и до 6-10 месяцев.
Во-вторых, в процессе засола грибы выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
В-третьих, это взаимодействие приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта не в лучшую сторону. Отравления, возможно, не будет, а вот неприятность во вкусе — вполне вероятна.

Если все же у вас нет выбора, то для сохранения вкусовых качеств можно использовать полиэтиленовый пакет, который кладется в кастрюлю.

Совершать посол в пластмассовом ведре можно, но нежелательно. Лучше использовать стеклянную тару. Но если все-таки используется ведро из пластмассы, то необходимо приобретать его с пометкой для пищевых целей — в этом случае выделение вредных веществ маловероятно.

Горячий посол подходит для трубчатых и пластинчатых грибов. Подготовка происходит как обычно:

очищение,
сортировка,
вымывание,
нарезка,
вымачивание при необходимости.

После всех процедур грибы отвариваются, о чем и свидетельствует название метода посола. При этом вода должна быть соленой — на 1 литр воды — 50 г соли, не йодированной. После того как вода закипит, отсчитывают время, для каждого вида определенное:

Встречаются люди, которые предпочитают для верности отваривать споровые до 45 минут. Но что нужно запомнить — готовность определяется по трем критериям:

Готовые грибы опускаются на дно;
Вода становится прозрачной;
Отвар придает споровым упругость и крепость.

Отваренные грибы перекладываются в сосуды, посыпаются специями и поливаются рассолом при необходимости. Далее емкости с грибами фиксируются крышками и ставятся в неотапливаемое место. Употребляются грибы спустя месяц, хотя некоторые предпочитают употреблять их раньше.

Холодный способ подразумевает посол без предварительного отвара. Поэтому такой способ считается долгим.

Для начала стерилизуется тара, в которой будет проводиться холодный метод засолки.
Далее выкладываются пряности, по необходимости и вкусовым предпочтениям.
Споровые выкладываются шляпками следом после трав и приправ.
Класть нужно слоями, слой грибов — слой соли, и так далее.
Тара прикрывается марлей или любой другой хлопчатобумажной тканью.
Далее кладется круг меньшего диаметра, а на него погружается весовой груз.
После нескольких дней, когда грибы осядут, можно добавить еще порцию споровых. Но при этом время засола отсчитывается после последней выкладки.
Для каждого вида грибов существует свое время посола, но в среднем оно варьируется до 25 дней.
Готовые грибы можно оставить в таре, в которой был совершен посол. А можно переместить в стеклянные сосуды, зафиксировав и убрав в холодильник или погреб.

Если в процессе приготовления соленных грибов на ткани образовалась плесень, то ткань необходимо поменять на новую. Либо нужно тщательно постирать испачканную.

Потребуется:

Грибы — 2 кг;
Травы и специи — по вкусу;
Соль — 100 гр.

Процесс:

Проведите работу по подготовке главного компонента и по обеззараживанию тары для закладки грибов.
Выложите слоями шляпки споровых, соль и специи, чередуя компоненты.
Сверху накройте чистой х/б тряпицей и поместите груз на круг меньшего диаметра.
Подавать к столу через месяц.

Посол под гнетом совершается обычно для холодного и комбинированного методов. Суть заключается в том, что выложенные слоями споровые подвергаются силовой нагрузке извне.
То есть вы выкладываете слоями грибы, затем накрываете материей, кладете круг или крышку меньшего диаметра и ставите гнет.
Гнет представляет собой груз с достаточным весом для выделения сока из споровых. Он может быть классическим или самодельным.
Классический груз — это камень округлой формы, имеющий минимальное водопоглощение и минимальную способность к растворению в кислой среде.
Самодельный — это груз, который изготавливается из подручных средств: нержавеющая сталь, стеклянная посуда, наполненная водой, или полиэтиленовые мешки с водой.
По мере необходимости вес гнета можно увеличивать или уменьшать, как того требует ситуация.

Нужно:

Ход действий:

Подготовьте составляющие, отмыв и очистив предварительно.
В тару влейте воды и поместите споровые.
Переместите тару на огонь на 10 минут.
Далее подготовьте вторую тару, влив 1 литр воды и соль. Также переместите ее на огонь до закипания.
По истечении времени отключите грибы и откиньте в дуршлаг.
Переместите их по сосудам, заранее обеззараженным.
Внутрь закиньте приправы, специи и маринад.
Накройте сверху вафельным полотенцем и оставьте на сутки.
После 24 часов настаивания грибы готовы к употреблению.

Потребуется:

Ход процесса:

Обработайте споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
Обработанные грибы закиньте в тару, залейте водой до полного покрытия их жидкостью.
Перенесите наполненную тару на огонь и варите, пока не закипит. В процессе готовки снимайте пену и помешивайте.
После закипания продержите в течение 5 минут и откиньте в сито.
Подготовьте обеззараженные сосуды, внутрь каждого закиньте специи, выложите грибы и залейте рассол, в котором они термически обрабатывались.
Сосуды загерметизируйте крышками только после того как из них полностью выйдет воздух.
Поставьте сосуды в неотапливаемое место на 30 дней.

Потребуется:

Ход действий:

Подготовьте компоненты, споровые тщательно обработайте.
Переместите на огонь тару с водой и доведите до кипения.
В кипящую жидкость закиньте грибы и проварите в течение 25 минут.
Затем поместите лисички на сито, промойте чистой водой и дайте ей стечь.
В тару для посола выложите специи и грибы слоями, начиная и заканчивая солью, укропом и чесноком.
Накройте тару чистой тряпицей из х/б материала, поставьте груз и поместите ее в неотапливаемое место.
Храните в течение 30 дней, после чего переместите по стеклянным сосудам. А перед подачей вымачивайте.

Нужно:

Процесс:

Подготовьте споровые для дальнейшей работы.
Подготовьте стеклянную емкость и круг меньшего диаметра или блюдце.
Уложите на дно слой грибов шляпками вниз, потом слой приправ, затем повторяйте действия, пока не закончатся компоненты.
Накройте тару блюдцем и поставьте небольшой груз.
Через 24 часа переместите маслят в сосуды, залейте выделившимся рассолом и загерметизируйте крышками.
Поместите их на 3 недели в холодильник, а после можете подавать к столу.

Потребуется:

Процесс:

Очистите, вымойте и отделите шляпки от ножек.
Подсолите кипящую воду.
Опустите в эту воду споровые на 10 минут.
Проведите процедуру обеззараживания для банок.
Слейте воду и переместите грибы в сосуды.
Вскипятите масло и залейте его в кипящем состоянии в сосуды.
Зафиксируйте горлышки бумагой и перенесите в холодильник для дальнейшего хранения.

Нужно:

Ход процесса:

Подготовьте для посола грибы, тщательно омыв и очистив их поверхность.
В чистую тару влейте воды и поместите все специи из списка.
Переместите тару на огонь и доведите до кипения.
В кипящий рассол всыпьте порубленные грибы и продержите на огне в течение 25 минут.
Затем выловите споровые и переместите на сито, чтобы стекла воды.
Рассол отключите и остудите.
Грибы переместите в сосуды, заранее обеззараженные.
Рассол залейте сверху.
Зафиксируйте крышками и поставьте в неотапливаемое место на 3 суток.
После 72 часов споровые можно употреблять.

Подготовьте:

Действия:

Подготовьте грибы к работе.
В тару для посола посыпьте на дно соли, затем слой грибов шляпками вверх, пряности и снова соль — грибы — пряности.
Накройте сверху тару х/б тканью, поставьте круг меньшего диаметра и груз.
Солите в течение 3-х недель в прохладном и темном месте.

Нужно:

Процесс:

Подготовьте к работе свинушки, отмойте, очистите и замочите на 72 часа. Не менее 4-х раз в сутки меняйте воду на чистую.
После отмачивания в отдельную тару выложите слоями грибы и специи, начиная и заканчивая вторыми.
Накройте х/б тряпицей, сверху поместите фиксатор и весовой пресс.
Через 60 дней свинушки можно подавать к столу.

Подготовьте:

Действия:

Переберите и обработайте споровые для засола.
Переместите на включенную плиту тару с водой и небольшим количеством специй.
В кипящую жидкость закиньте грибы на 30 минут.
После выньте и перенесите на дуршлаг.
Затем слоями расфасовывайте по стеклянным сосудам.
После влейте в сосуды остывший рассол и зафиксируйте крышками.
По истечении месяца споровые можно употреблять.

Потребуется:

Ход процесса:

Подготовьте споровые для дальнейших действий, затем залейте в большой таре водой и вымочите в течение 72 часов, меняя воду 3 раза в сутки.
После 72 часов поместите в отдельную тару на огонь на 30 минут, в процессе помешивая и снимая пену.
Спустя 30 минут остудите их в рассоле, а затем поместите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
В обеззараженную тару поместите специи и грибы слоями, начиная с первых.
Сверху поместите гнет и оставьте в таком положении на 7 дней. После можете разложить по емкостям или подать к столу.

Нужно:

Процесс:

Подготовьте грибы, удалите кожицу со шляпок и выдержите в соленой воде несколько часов.
В обеззараженные стеклянные сосуды поместите слоями грибы и специи.
Залейте кипяченой горячей водой и остудите.
Затем зафиксируйте крышками и удалите на хранение в холодильник.

Приготовьте:

Процесс:

Обработайте тщательно споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
Поместите подсоленную воду на огонь до появления пузырей.
В кипящую воду закиньте споровые, затем оставшиеся специи.
Готовьте в течение 25 минут, затем выньте и разместите по чистым сосудам.
В укомплектованные сосуды влейте сваренный рассол и зафиксируйте крышками.
На 3 дня оставьте в теплом месте для прокваски, а после — поместите на 30 дней в прохладу.

Для посола белянок нужно:

Процесс:

Обработайте споровые.
Поместите на огонь на 30 минут.
После вскипания воды закиньте в жидкость специи.
По истечении получаса поместите споровые на дуршлаг.
В тару для посола поместите специи и грибы слоями.
Затем нагрузите гнет и оставьте на 7 дней.
После отведенного времени их можно употреблять.

Для засола рядовок потребуется:

Ход действий:

Обработайте споровые.
На дно тары для засола выложите слоями специи и грибы, начиная с листьев, а заканчивая солью и чесноком.
Сверху поместите гнет, а тару переместите в неотапливаемое место на 40 дней.

Солим ельничные грибы (груздь синеющий или собачий):

Процесс:

Обработайте и подготовьте грибы.
Вымочите в течение суток, меняя 3-4 раза воду.
Ошпарьте тару для засола водой.
На дно поместите половину пряностей.
Затем грузди шляпками вниз.
Сверху укомплектуйте оставшиеся пряности.
Зафиксируйте кругом меньшего диаметра, а на него поставьте груз.
Тару поместите в неотапливаемое место на 40 дней.

как законсервировать вешенки?

В эмалированной кастрюле или любой другой из нержавеющего металла готовят раствор соли (на 1 кг грибов 40 — 45 г соли и 200 г воды) , прибавляют 2 — 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда закипит вода, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу добавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, корицу и гвоздику (примерно на 1 кг грибов 2-3 лавровыхлиста, по 1 — 2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1 — 2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение продуктов: грибы 60 — 65%, жидкость 40 — 35%. Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, а затем и третью партию грибов. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут, 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, поскольку она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1минуту до окончания варки.

Рецепты как солить грузди скрипуны на зиму в банках горячим и холодным способом

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как грузди скрипуны горячим и холодным способом на зиму в банках, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Рецепт маринованный скрипунов с чесноком

Многие грибники ошибочно считают скрипицы разновидностью белого груздя. Но на самом деле это не так. Грибы по вкусовым качествам сильно уступают белым груздям, но при правильном приготовлении можно получить очень вкусное соление с приятным ароматом. Также его еще называют гриб молочай.

Прежде чем собирать грибочки, необходимо полностью убедиться в том, как выглядит скрипица.

Скрипухи;
1 литр фильтрованной воды;
1 пучок свежего укропа;
1 веточка эстрагона;
4 листочка смородины;
Черный перец (горошек);
4 зубчика чеснока;
5 столовых ложек поваренной соли.

Способ засолки скрипицы:

Гриб молочай необходимо перебрать, очистить от листьев и хвои, червивые грибочки нужно выкинуть. Затем все тщательно промыть. Зелень также нужно помыть.

Засолка возможно только в стеклянной, эмалированной или деревянной емкости. Нежелательно брать посуду из алюминия или нержавеющей стали.

На дно нужно выложить зелень и горошки перца. Затем необходимо выложить один слой скрипунов и один зубчик чеснока, обильно посолить. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выкладывают еще один слой зелени. После этого кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и ставят груз. Чашку накрывают тканью и отправляют в погреб или подвал.

Употреблять в пищу гриб молочай можно через месяц после маринования.

Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины

Как солить скрипуны горячим способом? Рецепт горячего консервирования очень прост. Многие жалуются, что вкус у соленых скрипиц очень горький, но при правильном приготовлении этого можно избежать.

Грузди скрипица;
30 гр поваренной соли (на 1 кг грибов);
Свежие листья смородины;
Фильтрованная вода;

Как приготовить грузди скрипухи на зиму:

Грузди очистить и промыть. На двое суток замочить в воде. Три раза воду у грибов нужно менять. Через два дня скрипухи бланшируют в эмалированной кастрюле в течение 20 минут, постоянно снимая пенку. Воду перед этим следует посолить. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

После того как скрипухи остынут, их следует укладывать в банки шляпками вниз, предварительно выложив листья смородины на дно. Каждый слой следует посыпать поваренной солью. Когда банки будут заполнены, снова выложить смородиновые листочки.

Засоленные скрипицы следует убрать в холодильник на полтора месяца. Раньше употреблять в пищу в маринованном виде не рекомендуется. Именно через полтора месяца они отдадут всю горечь и будут готовы к употреблению.

Консервирование грибов на зиму холодным способом

Этот метод очень похож на предыдущий способ маринования. Холодный метод маринования груздей скрипунов еще называют сухим, поскольку здесь не используется рассол. При неправильном консервировании скрипухи очень сильно горчат, и их невозможно будет есть. Как же солить грузди скрипуны?

Гриб молочай;
Фильтрованная вода;
Гвоздика;
Зубчики чеснока;
Поваренная соль (30 гр на 1 кг грибочков);
Лавровый лист.

Как приготовить соление холодным способом на зиму:

Грузди очистить от листьев, проверить, нет ли червивых, а затем промыть под проточной водой. В течение двух дней скрипицу следует вымачивать в фильтрованной воде. Через двое суток выложить их шляпками вниз в деревянную посуду, периодически выкладывая гвоздику, лавровый лист и чеснок. Заспать солью крупного помола. Сверху накрыть керамической тарелкой или деревянным кружочком, а затем поставить тяжелый груз.

Из-за того что грибочки провели в воде двое суток при плотной набивке в емкости они будут выделять большое количество жидкости. Она должна полностью покрывать скрипуны. Если жидкости не хватает, то необходимо регулярно добавлять соляной раствор (20 гр поваренной соли следует разбавить в 1 л теплой воды).

Как самому засолить грузди в кастрюле

Настало время поговорить о том, как засолить грузди в кастрюле самому без совершения любых возможных ошибок. Ведь очень неприятно, когда собранные с трудом в лесу и переработанные с любовью грибочки покрываются плесенью и теряют пригодность к употреблению в пищу вкус.

Вкусные грузди в кастрюле получатся только при детальном соблюдении всех шагов приведённых рецептов. Поэтому перед тем, как солить грузди в кастрюле, нужно тщательно изучать раскладку продуктов, предлагаемый способ консервирования. В этой статье в частности, рассказано о том, как солить грузди в кастрюле под гнетом, также даны советы относительно выбора посуды. Обратите внимание, что не рекомендуется солить грибы в алюминиевой кастрюле, поскольку этот метал легко вступает в химическую реакцию с продуктами.

Можно ли солить грузди в алюминиевой кастрюле

Ответ на вопрос о том, можно ли солить грузди в алюминиевой кастрюле, всегда только отрицательный. Это делать нельзя категорически. Тара для засолки грибов может быть любая, кроме алюминиевой, глиняной, оцинкованной, так как эта тара разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки. Подготовленная для засола грибов кастрюля должна быть чистой и без посторонних запахов. Стеклянная и эмалированная посуда должна быть хорошо промыта и высушена. Эмалированная кастрюля не должна иметь сколов.

Готовим соленые грузди в кастрюле

Перед тем, как готовим соленые грузди в кастрюле, выбираем подходящую посуду и атрибуты для кулинарного процесса. Как это сделать – написано выше. Грибы перед засолкой моют, чистят от мусора и заливают водой на примерно на 1 час, чтобы отмокли прилипшие листочки и мелкий мусор. Затем грибы домываются.

Перед укладкой грибов на дно кастрюли нужно насыпать слой соли.

Поверх него следует положить листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). На 1 кг свежих груздей берут 35–50 г соли. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.

Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой. Гнет не должен быть тяжелым. Он должен прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Через 1,5–2 месяца после дня засолки грибы готовы к употреблению. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °С. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало, нужно его добавить 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. Плесень удаляют чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промывают в этом растворе деревянный кружок и гнет.

LiveInternetLiveInternet

Ах, как хороши соленые грибочки в качестве закуски. Но из них также можно приготовить самые разнообразные блюда. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Мы расскажем, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов — холодным и горячим, а также о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде:

грузди и горькушки – 3-5 дней,

валуи—3-4 дня,

волнушки – 2-3дня,

подгруздки – 1-2 дня и т. п.

Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки.

Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей.

Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары.

Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п.

У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Серия сообщений «Заготовки»:
Часть 1 — Делаем заготовки на зиму. Часть 2 — Готовим кетчуп! … Часть 10 — Перец чили (острый, горький) на зиму — 4 рецепта Часть 11 — Заправки для супа и борща на зиму — 10 рецептов Часть 12 — Как правильно солить грибы (2 способа) Часть 13 — Лечо на зиму — 16 рецептов Часть 14 — Как сохранить свежие помидоры на зиму … Часть 22 — Сладкий перец по-армянски на зиму Часть 23 — Квасим капусту — самые лучшие рецепты! Часть 24 — Как заготовить петрушку на зиму — 4 способа