Чем отличаются маслины от оливок и что полезнее

Основные отличия оливок от маслин

Оливки и маслины являются плодами одного и того же дерева, и х основной степенью отличия считается степень зрелости. Продукт в свежем виде не предназначен для употребления, так как имеет горьковатый привкус.

Плоды растут на вечнозеленых деревьях оливах, а после сбора проходят обработку на заводах и подвергаются специальной технологии консервирования. Более зрелые оливки превращаются в черные маслины с фиолетовым оттенком и сморщенной кожицей.

При этом зеленые плоды могут обрабатывать специальными веществами (окись кислорода, глюконат железа) для достижения необходимой степени готовности, что не очень полезно для организма.

Для того чтобы приобрести качественный продукт важно покупать проверенные торговые марки и правильно оценить органолептические признаки консервированных оливок (наличие неравномерного черного оттенка свидетельствующего о постепенном созревании плода).

Если плоды собирают с одного дерева, то почему они разного цвета?

Существует распространённое заблуждение, что зелёная консервированная оливка — это незрелый плод, а вот чёрная маслина — это плод наиболее спелый. Это не так. Хотя плоды оливкового дерева во время созревания действительно меняют цвет от зелёного до практически чёрного, наиболее наливные экземпляры для консервации никогда не используются — фермерам куда выгоднее изготавливать из них масло.

В банки же всегда закатывают незрелые плоды, которые могут быть как зеленоватыми, так и красно-чёрными или даже тёмно-фиолетовыми. В процессе же консервации все эти «ягоды» станут либо зелёными, либо чёрными. В оливки превратятся те плоды, что замариновали без доступа кислорода, маслины же сильно потемнеют в результате окисления.

Предлагаем ознакомиться Сколько делать повторений на ноги

Химический состав и энергетическая ценность

Химический состав оливок основан на содержании следующих компонентов:

• витамины группы А, В, Е, С, К;
• минеральные вещества (калий, кальций, магний, фтор, натрий, фосфор, железо, селен, цинк);
• клетчатка;
• насыщенные жирные кислоты;
• катехин, пектин;
• фитостерол.

Калорийность консервированных оливок составляет 115 калорий на 100 грамм. Соотношение БЖУ:

• белки 0,84 г;
• жиры 10,68 г;
• углеводы 3,06 г.

Из-за наличия относительно невысокой калорийности консервированный продукт можно использовать в качестве диетического питания при приготовлении различных блюд.

Консервирование оливок (маслин)

Оливки, или маслины, являются плодами оливкового дерева.

Для технической переработки используют главным образом зрелые маслины, имеющие черную окраску, которые подвергают молочнокислому брожению и консервируют путем сухого посола или в солевом растворе. Помимо этого, используют недозрелые зеленые маслины, которые выпускают только в солевом растворе.

По химическому составу черные маслины содержат 30—40% сухих веществ, в том числе: до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, среди которых преобладает глюкоза, значительное количество минеральных веществ. Зеленые оливки имеют около 20% сухих веществ, в том числе 12% жира. Они содержат также витамины С и В1.

Оливки в солевом растворе

. Переработка черных и зеленых оливок для получения этого продукта ведется раздельно.

За границей (в США, Испании) практикуют обработку зеленых маслин щелочью для того, чтобы придать им черную окраску. Их выдерживают в 2%-ном растворе каустической соды, пока щелочь не проникнет в плоды на 2/3 толщины плодов. После щелочной обработки маслины вымачивают в холодной воде 1—1,5 суток, периодически меняя воду. Однако качество готовой продукции в результате такой обработки получается низким. Потемнение зеленых оливок можно вызвать также путем аэрации. Под действием кислорода воздуха окисляются дубильные вещества, давая темно-окрашенные продукты.

Маслины укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Просаливание создает необходимые условия для ферментации. Кроме того, в процессе посола из оливок вместе с соком удаляется горький глюкозид олеоуропеин, содержание которого в сырье составляет в зависимости от зрелости плодов от 2 до 10%. Полного удаления олеоуропеина добиваться не нужно, так как легкий горьковатый привкус является для готовой продукции нормальным.

Для активирования процесса молочнокислого брожения к рассолу можно добавить NH4Cl (из расчета 0,15% азота к количеству рассола) или (NH4)2HPO4. Хорошие результаты дает добавление к рассолу 1% сахара и 2% томатного сока. Томатный сок следует вносить в рассол сразу, а сахар — на второй день ферментации. Кроме того, в течение первых 3—5 дней брожения в чаны добавляют насыщенный раствор поваренной соли, доводя концентрацию рассола до 6%.

Среди молочнокислых микроорганизмов, выделенных при брожении зеленых оливок, преобладают Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. Кроме того, содержатся Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, дрожжи — Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis и пр.

Хорошие результаты получают при введении в рассол чистых культур Lact. pentosus и L. plantarum. Закваску чистых культур добавляют в количестве 2% к объему рассола на второй день ферментации.

Начальная температура рассола, которым заливают оливки, может быть высокой (до 90°С), но при внесении закваски чистых культур она не должна превышать 35° С.

В процессе ферментации следят за тем, чтобы оливки были все время покрыты рассолом. В противном случае на поверхности образуется пленка, состоящая из дрожжей и плесневых грибов, резко ухудшающих качество продукции.

Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда кислотность достигает 0,3—0,6% в пересчете на молочную кислоту; pH при этом равен 4—3,5. Цвет оливок становится золотистым с желтовато-зеленым оттенком. Содержание поваренной соли в продукте должно быть 4—4,5%.

В процессе ферментации могут иметь место следующие виды порчи маслин: появление «шалфейного» привкуса, маслянокислое брожение, образование газовых пузырьков под влиянием микроорганизмов группы Aerobacter или дрожжей.

Эти виды брака вызываются недостаточным содержанием соли или замедлением молочнокислого брожения. Во избежание этого в рассол добавляют молочную кислоту с тем, чтобы pH был ниже 4,0.

Оливки, прошедшие ферментацию, рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой и расфасовывают в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают и стерилизуют при 120° С.

Черные маслины сухого засола

. Для изготовления этого продукта используют оливки полной биологической зрелости, при которой они достигают наибольшей величины и имеют черный цвет.

Поступившие в переработку плоды сортируют по качеству, зрелости и размерам, одновременно отбраковывая дефектные экземпляры. Рассортированное сырье моют, повторно инспектируют и ополаскивают, после чего подвергают посолу.

Посол оливок проводят в деревянных ваннах или в бочках, которые желательно предварительно парафинировать, чтобы исключить влияние дубильных веществ тары на продукт. Оливки засаливают сухим способом, пересыпая их солью. Соотношение сырья и соли принимается 2,5: 1. Засоленные оливки накрывают полотном, ванну закрывают крышкой и оставляют продукт при температуре 18—25° С на 30—35 дней. За это время оливки для равномерности посола перелопачивают 7— 8 раз через каждые 3—4 дня. Перелопачивание нужно вести очень осторожно, чтобы не повредить плоды.

Хорошие результаты дает дробный посол (в три приема), при котором в начале вносят 30—35% от всего требуемого количества соли, а затем с промежутками в 5—6 дней — остальную соль.

Соль вызывает плазмолиз клеток и выделение клеточного сока, вместе с которым частично удаляется олеоуропеин. Готовые маслины содержат 6—7% поваренной соли и имеют кислотность 0,7%, считая на молочную кислоту.

После окончания обработки сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают водой и промасливают оливковым маслом, которое расходуют в количестве до 2,5% к массе маслин. Готовую продукцию хранят при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.

Порча маслин в процессе хранения вызывается микробиологическими факторами и связана чаще всего с неправильным проведением процесса ферментации или неблагоприятными условиями хранения. В частности, на поверхности маслин могут появиться пятна и пузыри в результате развития дрожжей. В испорченных маслинах найдены микробы bifermentas и sporogenes.

Потери массы при хранении маслин зависят главным образом от температуры хранения и в малой степени от размеров и зрелости плодов. Так, за 3,5 месяца хранения потери составили: в холодильнике 4%, в складе 9%, в термостате 10—11%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Полезные свойства

Полезные свойства консервированных оливок:

• очищение организма от токсинов, шлаков и других вредных веществ;
• улучшение работы пищеварительного тракта;
• профилактика возникновения постоянных запоров;
• нормализация работы нервной системы;
• снижение уровня вредного холестерина в крови;
• поддержание работы жизненно важных процессов в организме;
• профилактика образования камней в желчном пузыре и мужской импотенции;
• улучшение эмоционального состояния, предотвращение естественных процессов старения;
• укрепление ногтей, волос, костной ткани;
• восстановление и обновление кожных покровов;
• профилактика развития онкологических процессов;
• укрепление зрения, памяти;
• восстановление кровообращения и нормализация работы сердечно-сосудистой системы;
• оказание антигистаминного воздействия на организм.

Сейчас читают: Оливки и маслины: полезные свойства, особенности применения
Польза оливок для женского организма:

• улучшение общего состояния ногтей, волос, кожи;
• устранение лишнего веса;
• насыщение организма полезными веществами особенно в период беременности и грудного вскармливания;
• благотворное воздействие на репродуктивную систему.

Как выбрать качественный продукт

Для того чтобы выбрать качественные консервированные оливки необходимо учесть некоторые рекомендации:

• проверка страны производителя и соответствующего срока годности консервированного продукта;
• качественные маслины должны иметь неравномерный оттенок темного цвета и средний размер;
• банка с оливками не должна иметь визуальных повреждений и признаков порчи (вздутие, вмятины);
• на банке качественного товара обязательно указывается наличие специального кода определяющего размер маслин в банке (большая цифра говорит о большем количестве штук в таре);
• лучше всего приобретать консервированные маслины в открытой, стеклянной таре, так как можно определить органолептические показатели по внешнему виду сырья.

Что можно приготовить из маслин

Консервированные оливки чаще всего используют для приготовления пиццы, различных салатов, в качестве пикантной добавки к мясу, рыбе, холодным закускам. Наиболее популярные рецепты рассмотрены ниже.

Пицца с оливками, овощами и грибами

Необходимые ингредиенты:

• грибы на выбор 200 грамм;
• помидоры черри 100 грамм;
• дрожжевое тесто 450 грамм;
• томатная паста или же кетчуп по вкусу;
• сыр твердых сортов 200 грамм;
• оливки 12 штук;
• болгарский перец 2 штуки;
• лук 2 штуки;
• растительное масло для жарки.

Сейчас читают: Оливки и маслины: полезные свойства, особенности применения

Схема приготовления:

• дрожжевое тесто предварительно размораживают;
• грибы нарезают тоненькими пластинами вместе с луком и обжаривают на среднем огне до полуготовности;
• помидоры нарезают небольшими кружочками;
• перцы чистят и также нарезают полукольцами;
• противень застилают пергаментов и равномерно распределяют на нем тесто для пиццы;
• основу из теста смазывают кетчупом или же томатной пастой;
• выстилают слой грибов, перца и помидор;
• добавляют оливки, которые предварительно разрезают на половинки;
• готовую пиццу посыпают тертым сыром и запекают в духовке 10–15 минут при температуре 180 градусов.

Салат с оливками

Необходимые ингредиенты:

• сыр «Фета» 100 грамм;
• оливки 10 штук;
• помидоры 2 штуки;
• огурцы 2 штуки;
• 1 банка консервированной кукурузы;
• соль, винный уксус по вкусу;
• оливковое масло для заправки;
• зелень.

Схема приготовления:

• оливки разрезают на 2 части;
• помидоры режут четвертинками, а огурцы продольными полосками;
• все измельченные ингредиенты смешивают с консервированной кукурузой;
• добавляют сыр «Фета» нарезанный кубиками;
• сбрызгивают салат винным уксусом, немного солят, добавляют зелень и заправляют оливковым маслом.

Фаршированные оливки

Необходимые ингредиенты:

• оливки крупных размеров, которые будет удобно фаршировать 15 штук;
• смесь сыров горгонзола и сливочного 150 грамм;
• козий сыр 50 грамм;
• соль, специи (петрушка, майоран, тимьян, чеснок, перец) по вкусу.

Схема приготовления:

• сыры измельчают и смешивают со специями;
• полученную смесь кладут в кондитерский мешок или же уголок пакета для дальнейшей фаршировки оливок;
• готовое блюдо украшают веточками зелени и подают к столу.

Свойства консервированных оливок

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит консервированные оливки ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

60 р.

Консервированные оливки чаще всего принято подавать к столу не только как самостоятельную закуску, но и использовать их при приготовлении всевозможных салатов и других блюд. Процесс консервации оливок способствует сохранению в течении довольно длительного времени потребительских и вкусовые характеристики плодов, а также их избавлению от природной горечи. Думается, чтобы найти на полках отечественных магазинов консервированные оливки, много времени не потребуется.

Ввиду того что оливки являются все-таки незрелыми плодами с горьковатым и не очень приятным вкусом, их подвергают именно консервации. В промышленных масштабах для избавления от этого привкуса оливки длительное время вымачиваются, а затем уже консервируются. При этом выделяются различные виды консервированных оливок – натуральные (с косточкой и без), а также с разнообразными наполнителями.

Специалисты не советуют покупать консервированные оливки с наполнителями, в частности с пастой из анчоусов. Дело в том, что для изготовления такой пасты используется вся рыба целиком с внутренностями, поэтому со временем начинка начинает портиться. Именно поэтому производитель вынужден закладывать очень большие концентрации консервантов. Лимонная, молочная, аскорбиновая — целых три кислоты на одну маленькую баночку. Отведав таких консервированных оливок даже самый здоровый человек может почувствовать боли в желудке.

Самое безопасное наполнение для консервированных оливок — это косточка. Именно в косточке находится такое полезное для нашего организма оливковое масло. Поэтому если плоды консервируются именно с косточкой, это масло постепенно уходит в ткани оливок и пропитывает их.