Как правильно готовить и как хранить хамон?

Хранение хамона на кости

Многие приобретают сразу целый хамон, так как в таком виде он стоит в разы дешевле. Если хранить его правильно, то у деликатеса надолго останутся ценные ароматические и вкусовые свойства.

Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.

Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.

Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!

После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.

Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.

Как готовят хамон: инструкция

Правильно приготовленный хамон дозревает близко 3 лет
Чтобы полностью приготовить хамон нужно потратить 2-3 года. Все приготовление хамона делится на 6 этапов:

Соление. После того как тушу свиньи разделали, из задних окороков срезают лишнее сало, а окорока укладывают в большую посудину и пересыпают морской солью, чтобы полностью соль покрыла мясо, и ставят в холодное место (около +5̊C). Длительность просаливания зависит от величины окорока, обычно, сколько килограмм весит свиная нога, столько дней нужно ей солиться, но не больше 2 недель.
Промывание от соли. Со свиных ног смывают соль чистой водой и подвешивают, чтобы стекла вода и окорок высох.
Просаливание. В специальных камерах с одинаковой прохладной температурой окорока подвешивают на длительное время, около 2 месяцев, там они равномерно просаливаются.
Сушка. Затем окорока в подвешенном состоянии просушиваются в проветриваемом помещении, и мясо пропитывается жиром. Этот этап занимает 6-36 месяцев.
Вяление. Окорока переносят в погреб со специальным микроклиматом и температурой +8-10̊ C, подвешивают, и здесь они созревают окончательно, понадобится 9-12 месяцев.
Хамон готов, можно пробовать. Когда хамон готов, сначала пробует его кортадор (человек специально обученный нарезать и подавать хамон). Он прокалывает специальной костяной палочкой хамон в нескольких местах, и нюхает ее, определяя готовность по запаху.

Средний вес хамона около 8 кг. На родине хамона, в Испании, его продают везде: мясных лавках, ресторанах и супермаркетах.

Хранение нарезки

Хамон в ломтиках более капризен. Поэтому, прежде чем приобрести его, не помешает знать, что:

Ломтики свиного мяса лучше хранить в холодильнике при температуре не более 5 градусов, иначе они быстро испортятся.
Нарезка в вакуумной упаковке может пролежать в холодильнике до 1 года, а вот вскрытый хамон следует употребить в пищу как можно быстрее – за пару недель. Он, конечно, может и не испортиться, но его вкус сильно пострадает.
Освобожденную от упаковки нарезку необходимо завернуть в пищевую пленку или фольгу и положить в холодильник.

И напоследок важная информация: перед подачей хамона на стол дайте ему некоторое время полежать при комнатной температуре – не более 10 минут. Это необходимо, чтобы вкус деликатеса стал более насыщенным, а аромат – явным.

Когда нарезка приобретет мягкий блеск, вы можете с аппетитом употреблять это роскошное лакомство!

Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

Как Правильно Нарезать Хамон На Кости

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Обратите внимание, что для нарезки Хамона вручную, Вам потребуются: — нож с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир — гибкий, длинный, узкий нож, заострённый особым образом для нарезки тонких ломтиков — хамонера или «jamonero» — специальная разделочная доска, на которой закрепляется Хамон для упрощения процесса нарезки.

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

Как правильно хранить хамон и прошутто в домашних условиях?

С появлением супермаркетов и бутиков элитных деликатесов у каждого человека появилась возможность попробовать изысканные национальные блюда далеких стран. Особый интерес традиционно вызывает вяленое мясо на кости, столь любимое жителями Испании и Италии, но от покупки многих останавливает вопрос, как хранить хамон или прошутто дома.

Неправильный подход к данному процессу способен испортить все впечатление от употребления оригинальной закуски. Поэтому перед тем, как покупать целую ногу или ее часть, нужно убедиться в том, что есть возможность создать для нее должные условия.

Как хранить хамон в домашних условиях: правила и рекомендации

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия.

Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.

Как хранить хамон

Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть.

Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги.

Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.

Приобретение целой свиной ноги позволяет не только заметно сэкономить средства, но и продлить срок годности продукта. Именно в таком виде вяленое мясо максимально долго сохраняет свои столь ценные питательные свойства.

Нужно только придерживаться следующих рекомендаций:

Находим дома самое сухое помещение, в котором есть возможность поддерживать температуру в пределах 15-20ºС. Перепадов показателей нужно избегать, это негативно влияет на качество продукта.
Массивный окорок будет храниться дольше, если его со всех сторон обмазать растопленным жиром. В крайнем случае можно обойтись и оливковым маслом.
После отрезания кусочка мяса срез нужно обработать жиром и прикрыть чистой хлопчатобумажной тканью.

Предлагаем ознакомиться Виноград Анжелика описание сорта, фото, отзывы в Подмосковье

Если хамон какое-то время находился в холодильнике, то перед подачей на стол его необходимо хотя бы 10 минут подержать при комнатной температуре. Это позволит придать вкусу необходимую насыщенность, а аромату – утраченную яркость.

Как хранить хамон

Специальным длинным ножом для хамона нарезайте ломтики так тонко, как получится. Не старайтесь избавиться от прослоек жира полностью, ломтики намного сочнее с ним. Всегда держите нож острием от себя, не направляйте нож на руку, которой держите хамон.

Следите за тем, чтобы поверхность среза оставалась ровной, и не образовывала дугу. Если вы планируете употребить хамон за день или два, вы можете удалить кожу и жир полностью. Когда доберетесь до кости, отделите мясо от кости обычным столовым ножом. Вкус ломтиков с разных частей ноги будет разным, это зависит от вида хамона, его выдержки.

Каждый раз, нарезайте столько хамона, сколько сможете употребить за один раз, в крайнем случае, накройте пищевой пленкой ломтики, чтобы избежать обветривания. Кроме того, каждый раз, когда вы нарезаете хамон, место среза необходимо защищать плотной бумагой, смоченной в оливковом масле или чистым хлопчатобумажным полотенцем, также подойдут обрезки шкуры и жира. Для дополнительной защиты хамон всегда накрывают чистым полотенцем.

Мелкие белые пятна или меловые гранулы можно обнаружить на срезе хамона, что является признаком естественного вяления. Эти точки ни что иное, как аминокислоты, которые присущи белковым продуктам (мясные и сырные продукты) и совершенно безопасны для человека.

Радужный блеск можно иногда увидеть на поверхности среза хамона в некоторых его частях. Окраска иногда имеет металлический оттенок. Это нормально и говорит скорее о качестве хамона.

Соль на месте среза. Иногда соль может образовываться на поверхности среза при сухом воздухе в помещении. Это не влияет на вкус хамона, её можно счистить щеткой или протереть салфеткой.

Белый налёт на хамоне. Такое можно увидеть на поверхности среза хамона. Пленка в основном состоит из аминокислот и остатка соли и совершенно безопасна. Мы рекомендуем вам просто срезать и отбросить выцветшие ломтики.

Много жира в ноге хамона. Именно жир защищает хамон от пересыхания и делает его мясо нежным на вкус, при его отсутствии мясо может превратиться в дерево.

Как хранить хамон

Как правило, выбирая у поставщиков качественный хамон иберико, всегда соблюдается ряд определённых требований и параметров, которые включают в себя внутренние и внешние признаки хорошего хамона, немаловажным для нас являются и технические особенности, условия производства и условия последующего хранения.

Вот несколько мифов,

Если Вы приобретаете хамон про запас или Вам траспортировали его из другого города, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, потому что часто при транспортировке на дальние расстояния хамон упаковывается достаточно плотным слоем для ограничения влияния внешних факторов.

Иногда цена этой упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена только для перевозки. Если Вы купили ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань или полотенце, или марлевый «носок».

Наверное, но только если это пищевой полиэтилен, при этом нога обернута им поверх пергамента, а идеальное время транспортировки сутки. Поэтому лучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.

Миф почти реальный. За исключением качества хамона без кости. Эксперты утверждают, что хамон на кости имеет более высокое качество. Кроме того хамон без кости из расчета за кг стоит всегда дороже.

Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём.

Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.

Как хранить хамон

Соблюдение простых, но важных правил позволит даже массивную свиную ногу продержать в нужном состоянии столько, сколько потребуется. А вот игнорирование рекомендаций способно испортить впечатление от замечательной закуски и спровоцировать пищевое отравление.

Хамон является национальным испанским деликатесом, стоимость некоторых его разновидностей достигает трехсот евро за килограмм.

Поскольку данное мясо может быстро испортиться, возникает вопрос «как хранить хамон правильно, чтобы дорогостоящий продукт не пропал даром?».

Хамон на кости хранится долго при комнатной температуре (примерно 20 градусов). Если окорок неразрезанный, то хранить хамон дома можно целый год. Разрезанные окорока хранятся около полугода.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:

Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.

Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.

Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

Куринная грудка – полкилограмма.
Морская соль – 300 граммов.
Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Как правильно хранить хамон на кости и в нарезанном виде?

Приобретение целой свиной ноги позволяет не только заметно сэкономить средства, но и продлить срок годности продукта. Именно в таком виде вяленое мясо максимально долго сохраняет свои столь ценные питательные свойства.

Нужно только придерживаться следующих рекомендаций:

Находим дома самое сухое помещение, в котором есть возможность поддерживать температуру в пределах 15-20ºС. Перепадов показателей нужно избегать, это негативно влияет на качество продукта.
Массивный окорок будет храниться дольше, если его со всех сторон обмазать растопленным жиром. В крайнем случае можно обойтись и оливковым маслом.
После отрезания кусочка мяса срез нужно обработать жиром и прикрыть чистой хлопчатобумажной тканью.

Нарезанное вяленое мясо нужно употребить. Если несколько ломтиков все же осталось, их нужно хранить в холодильнике при температуре не выше 5ºС. Кусочки выкладываем на тарелку и накрываем фольгой или влажным полотенцем. Срок хранения в этом случае не превышает 12 часов. Пищевую пленку и пластиковые контейнеры применять запрещено. Желательно расположить ломтики мяса так, чтобы они не соприкасались с упаковкой.

Рекомендуем прочесть: Как Пахнут Испорченные Макароны

Как правильно есть хамон

Хамон важно не только приготовить с соблюдением технологии, но и правильно нарезать. Как нарезать хамон — это целая наука.

Резать его надо очень тоненькими ломтиками. Только в таком виде он может сохранить всю вкусовую гамму. Для этого необходима дощечка для резки и специальный нож.

Естественно, не может не вызвать интереса, с чем есть хамон. И этот вопрос непраздный. Например, привычный нам при употреблении мясопродуктов хлеб к нему не рекомендуется. Сами испанцы любят употреблять его в сочетании с инжиром или ломтиками спелой дыни. Считается, что их сладость оттеняет вкус самого продукта наилучшим образом.

Особенности хранения прошутто в домашних условиях

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

Надрезав ногу, не стоит выбрасывать шкурку, именно этим элементом лучше всего накрывать свежий срез. Дополнительно его рекомендуется смазывать любым нерафинированным растительным маслом. Если шкурки нет, то ее можно заменить промасленным пищевым пергаментом.
Категорически запрещено нарезать продукт впрок, лучше подрезать его по мере необходимости. Вкус мяса будет ослабевать уже на столе и через несколько часов от оригинального аромата ничего не останется.
Нарезанные ломтики нужно выкладывать в ряд, а не друг на друга, это позволит вкусу полностью раскрыться и продержаться подольше.
Неиспользованную ветчину нужно завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике. Съесть ее рекомендуется в течение суток.
Некоторые специалисты утверждают, что прошутто, в отличие от хамона, не так негативно реагирует на заморозку. Вкус блюда действительно страдает не столь выражено, но от такого температурного воздействия теряется столь ценная кремовая консистенция мяса.

Перечисленные правила хранения вяленого мяса распространяются только на заготовки, приготовленные по всем правилам жанра. Самодельные продукты могут обладать своей спецификой, которую придется учитывать.

Ветчина на кости считается качественной и съедобной, пока источает свой первоначальный аромат, не имеет никаких образований на поверхности (кроме благородной плесени) или специфического привкуса. При появлении следов порчи пораженные участки нужно сначала срезать, под ними может оказаться вполне пригодный к употреблению продукт.

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

Как хранить хамон

В последние десятилетия для многих стали наконец вполне доступными разные заграничные деликатесы. В их число входит и хамон. Но кроме того, что это сыровяленое мясо испанской свиньи, вскормленной желудями, мы ничего не знаем об этом удивительно вкусном продукте. Например, не представляем, как же хранить деликатес. А между тем каких-то особенных условий для него создавать не требуется. Вот несколько основных правил.

Несмотря на то, что хамон – это по сути своей сырое мясо, его хранение не требует низких температур. Более того, холод губителен для вкусовых качеств этого деликатеса. Сыровяленую ногу требуется держать в хорошо вентилируемом помещении с низкой влажностью, где температура постоянно находится в диапазоне от 16 до 20 °C, то есть в обычных домашних условиях.
Ещё не начатый окорок лучше всего подвесить вертикально, освободив его от упаковки, но можно и закрепить в специальном приспособлении для удобства нарезки – хамонере.
Надо всегда помнить, что ногу хамона ни в коем случае нельзя длительное время сохранять в полиэтиленовой упаковке или в фольге. Эти манипуляции с окороком можно производить только на короткий период не более суток, например для транспортировки.
Уже надрезанную ногу можно употреблять в течение 4 месяцев. При этом необходимо принять меры к тому, чтобы место среза оставалось свежим. Для этого достаточно прикрыть его срезанной шкуркой или чистым хлопчатобумажным полотенцем. Можно использовать промасленный пергамент или просто смазать мясо любым растительным маслом по вашему выбору.
Нарезанный хамон лучше вообще не подвергать хранению, но если осталось несколько кусочков, то их необходимо убрать в холодильник. Правда, при этом надо использовать не пищевую плёнку, которая сразу погубит продукт, а фольгу или пергамент, но так, чтобы они не соприкасались с мясом. Лучше всего прикрыть тарелку с ломтиками влажным полотенцем. В таком виде продукт желательно сохранять не больше 12 часов. Перед употреблением хамон из холодильника надо подержать несколько минут при комнатной температуре, чтобы дать его аромату полностью раскрыться.
При хранении хамона рядом с другими продуктами, имеющими ярко выраженный запах, помните, что окорок может легко им пропитаться, и дорогой деликатес будет безвозвратно испорчен. Да и «соседи» приобретут весьма необычный для них аромат.
Если на хамоне вдруг появилась плесень, это совершенно не говорит о том, что продукт испорчен. Ведь едим же мы сыр с плесенью и без опасений пьём коньяк с характерным запахом. Дело в том, что плесень на этом сыровяленом мясе имеет благородное естественное происхождение и не говорит об испорченности ноги. Требуется просто очистить поверхность с помощью промасленного полотенца и срезать шкурку. Если у сальной прослойки вкус будет несколько горчить, её тоже требуется удалить.
Запасливые россияне любят сохранять многие «вкусности» впрок в морозильной камере. Хамон к категории таких продуктов ни в коем случае не относится. Этим недешёвым деликатесом надо наслаждаться сразу после приобретения, пока он не утратил свой оригинальный вкус и аромат.

Дата: 06.01.2016.
Фото:pixabay.com

Как правильно хранить и нарезать хамон

На поверхности хамона часто можно обнаружить белый налет и плесень. Белый налет, который образовывается на ноге, это соль, она является признаком естественного метода его изготовления и созревания. Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.

И соль и плесень можно легко удалить с помощью чистой влажной ткани, или ткан, смоченной оливковым маслом.

Как хранить хамон

Купить хамон в Испании не составляет никакого труда. Хранить хамон в домашних условиях без потери качества и вкусовых свойств тоже весьма просто, соблюдая определенные правила. Хамон на кости хорошо сохраняется в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, либо установленный на хамонере или подставке для хамона (jamonero) или вертикально, подвешенный на веревке. Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть. Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги. Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.

Как нарезать хамон

Закрепите хамон подставке для хамона, наточите ножи. Снимите слой жира сверху и по бокам, пока не покажется мясо. Очищайте только место среза, если не планируете употребить ногу целиком за один вечер. Специальным длинным ножом для хамона нарезайте ломтики так тонко, как получится. Не старайтесь избавиться от прослоек жира полностью, ломтики намного сочнее с ним. Всегда держите нож острием от себя, не направляйте нож на руку, которой держите хамон. Следите за тем, чтобы поверхность среза оставалась ровной, и не образовывала дугу. Если вы планируете употребить хамон за день или два, вы можете удалить кожу и жир полностью. Когда доберетесь до кости, отделите мясо от кости обычным столовым ножом. Вкус ломтиков с разных частей ноги будет разным, это зависит от вида хамона, его выдержки.

Мясо, которое расположенное ближе к кости трудно нарезать тонко, поэтому его можно нарезать на мелкие кусочки для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость хамона отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд, её можно разделить на части и заморозить для дальнейшего использования. Хамон следует нарезать и подавать при комнатной температуре, когда место среза будет иметь блестящий внешний вид. Если температура будет ниже комнатной жир станет непрозрачным. Каждый раз, нарезайте столько хамона, сколько сможете употребить за один раз, в крайнем случае, накройте пищевой пленкой ломтики, чтобы избежать обветривания. Кроме того, каждый раз, когда вы нарезаете хамон, место среза необходимо защищать плотной бумагой, смоченной в оливковом масле или чистым хлопчатобумажным полотенцем, также подойдут обрезки шкуры и жира. Для дополнительной защиты хамон всегда накрывают чистым полотенцем.

Радужный блеск можно иногда увидеть на поверхности среза хамона в некоторых его частях. Окраска иногда имеет металлический оттенок. Это нормально и говорит скорее о качестве хамона.

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Тартар из дыни с хамоном и мятой

200 г ломтиков иберийского хамона CINCO JOTAS

500 г дыни 1 пучок мяты 20 г фенхеля Соль по вкусу Микс из душистых перцев по вкусу

Нарежьте дыню кружочками и разделите каждый на четвертинки. Обжарьте их и охладите. Нарежьте на мелкие кусочки и смешайте с фенхелем и мятой. Добавьте специи по вкусу.

Поместите смесь в форму вместе с листьями мяты и ломтиками иберийского хамона Cinco Jotas.

25.04.2019

У нас АКЦИЯ! А за окном уже почти лето. Сказочная пора весеннего свежего воздуха, наполняемого еле уловимыми ароматами еще не распустившихся почек и цветов. Прекрасное время! И замечательное сочетание этих ароматов с великолепным вкусом и ароматом непревзойденных испанских хамонов иберико и серрано. Еще несколько дней и мы погрузимся в атмосферу долгожданных весенних праздников Пасхи, Первомая и Великой Победы. Многие поедут в свои загородные дома, приглашая друзей и родных к совместному празднованию. А чем угощать? Конечно взять с собой ножку отменного испанского хамона! Благородная закуска подо всё да и вообще, хамон — это символ достатка и успеха, которые мы пожелаем друг другу. Хамонерия работает для вас все праздники. Лучший настоящий испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам скидки! Доставка по Москве и области, отправка в регионы транспортными компаниями. Ждем вас! С наступающими!

Рекомендуем прочесть: Как Долго Храниться Колбаса В Упаковке

27.01.2019

Дорогие друзья! Уже пошел девятый год как мы с вами! Напоминаем, что лучший настоящий испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам скидки! Доставка по Москве от 8000 руб бесплатная в пределах МКАД. Отправка в регионы транспортными компаниями.

30.12.2018

Уважаемые друзья и коллеги! С наступающим Вас Новым Годом! Пусть все лучшее свершится, а все печали пройдут стороной! Будьте счатливы, здоровы, успехов Вам и Вашим близким и любимым! В Новогодние праздники мы как всегда работаем для Вас. Курьерская доставка по Москве и области. Отправка в регионы по графику работы транспортных компаний. Напоминаем, что лучший испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам как всегда скидки!

20.10.2018

Дорогие друзья! Скоро наступят долгожданные новогодние праздники и мы будем работать для вас в особом усиленном режиме, чтобы выполнить все заказы и прекрасные испанские деликатесы попали вовремя на ваш новогодний стол. Но не все зависит только от нас, но и от транспортных компаний, которые в этот период бывают не справляются с большим объемом перевозок. Это особенно касается отправок в другие города. Как правило, вся представленная продукция на сайте есть в наличии на нашем складе в Москве, и мы можем оперативно вам их доставить. Но, все же, мы просим Вас, уважаемые друзья, воспользоваться нашими специальными ценами и акциями сейчас, в октябре, чтобы сделать покупки хамона на праздники и гарантированно иметь его у себя на столе.

14.06.2018

С праздником, дорогие друзья! С открытием Чемпионата мира по футболу 2020! В связи с этим грандиозным событием, всем любителям футбола мы дарим 7% дополнительную скидку на время проведения чемпионата на весь ассортимент хамонов и аксессуаров при предъявлении паспорта болельщика FIFA, оформленного на покупателя!

03.05.2018 Предлагаем Вам лучший испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам как всегда скидки!

15.02.2018

Совсем скоро, 23 февраля, наступит главный мужской праздник — День защитника Отечества. И конечно у вас, дорогие женщины, возникает вопрос — что подарить мужчине на 23 февраля ? Сделайте подарок своему (или пока не своему) мужчине в этот праздник, подарите настоящий символ мужества, испанский сыровяленный окорок хамон! Этот подарок запомнится ему навсегда, и все что задумали с вами случится

05.12.2017

Дорогие друзья! Приближается Новый Год! Просим Вас не откладывать заказ доставки хамона на последние дни! Не хочется никому отказывать. Просьба размещать заказы заранее. Очень Вам признательны!

Хамон — это готовый к употреблению продукт для успешных людей. Попробуйте La Tache 1985-го года с ломтиком отменного хамона Хоселито иберико бейота гран резерва (Joselito Iberico Bellota Gran Reserva) 48-ми месяцев вяления и почувствуйте насколько вы счастливы, как многого вы добились в жизни, сколько людей вы сделали счастливее.

14.02.2017

В День Святого Валентина пусть каждый будет влюблен, любим и счастлив! Люди, прожившие жизнь без любви прожили ее зря. А те, кто ни разу не пробовал настоящий испанский хамон обязательно должны это сделать и почувствовать все то, что чувствует счастливый человек — радость и блаженство! С праздником!

01.01.2017

Дорогие Друзья! С Новым Годом! Пусть этот год принесет Вам счастье и удачу! Пусть сбудутся Ваши мечты и надежды! В этом году мы отметим 8-й год работы московского офиса компании Хамонерия. Все это время мы старались стать лучше и обеспечить Вас самыми изысканными испанскими хамонами от сыскавших мировую славу испанских хамонерий. Спасибо, что Вы с нами и д обро пожаловать в наш клуб любителей испанских деликатесов!

08.03.2016

Дорогие женщины! Поздравляем Вас с прекрасным весенним праздником 8 Марта — Международным женским днем! Будьте счастливы, любите и будьте любимы! Примите самые искренние наши поздравления! Всегда Ваши. Мужчины Хамонерии.

С НОВЫМ ГОДОМ! Будьте здоровы, счастья вам и вашим близким, дорогие друзья! Берегите себя, успешного 2020 года! Пусть в новом 2016 году свершатся все ваши пожелания и сбудутся мечты. Вы ведь очень старались для этого. Всегда ваши — сотрудники компании Хамонерия.

01.09.2015

Поздравляем с началом нового учебного года учащихся, преподавателей, всех обучающих и обучающихся. Успешной вам учебы!

Осень — это пора, когда так важно подкрепить свои силы настоящим, экологически чистым, богатым полезными элементами испанским деликатесом — хамоном. Попробуйте между трудными занятиями перекусить сэндвичем с тонко нарезанным хамоном и у вас всё получится! Вот увидите! И настроение у вас улучшится!

27.12.2014

Смотрите сегодня на Первом канале ТВ Что? Где? Когда? Финал года. Благодарим редакцию Первого канала за обращение к нам при подготовке вопроса телезрителя о сыровяленном окороке и скрипке.

19.09 .2014

Осенняя АКЦИЯ!

Мы продолжаем акцию-распродажу первоклассных испанских хамонов! Хамон пока есть в наличии! На нашем складе в Москве, с доставкой в день заказа, хамоны серрано и иберико! Везде цены растут, а Хамонерия снижает цены на хамон! Торопитесь! Похоже, что введенные санкции не позволят этому продукту продаваться в России. Ликвидация склада! Купить хамон по низкой цене — это верное решение!

01.03 .2014

Рекомендуем прочесть: Как Сохранить Взбитые Сливки

Весенная АКЦИЯ!

Хамонерия сообщает о проведении акции-распродажи первоклассных испанских хамонов! На нашем складе в Москве, с доставкой в день заказа, хамоны серрано и иберико ! Везде цены растут, а Хамонерия снижает цены на хамон ! Торопитесь! Купить хамон по низкой цене — это верное решение!

27.06.2013

Акция! Распродажа!

До 19 июля 2013 года у нас летняя распродажа! На ряд популярных хамонов мы снизили цены до минимальных. Спешите, чтобы купить свежайший хамон по минимальной цене!

15.06.2013

Хамонерия заняла лидирующие позиции в VK.COM

Дорогие друзья! Нас уже более 5000 человек, любителей испанского хамона, которые объединились в нашу группу vk.com/hamoneria. Спасибо вам за поддержку и обещаем работать для вас еще больше. В честь этого мы ввели специальную скидку для участников нашей группы. Подробности на vk.com/hamoneria.

Вчера, 24 апреля, в Москве в лучшей в стране винной школе сомелье «Энотрия» состоялся семинар на тему мясные деликатесы и вино. По приглашению «Энотрии» мы приняли участие в семинаре с презентацией о хамоне, а также провели мастер-класс по нарезке хамона и провели дегустацию хамона 5J – одного из лучших иберийских хамонов в мире.

21.04.2013

Приглашаем вас 24 апреля на нашу дегустацию хамона 5J в школе вина Энотрия. Подробности здесь.

15.02.2013

Закажите ХАМОН с доставкой и мы привезем его Вам в день заказа! Сэкономьте свое время и деньги! Мы доставим заказ в оговоренное и удобное для Вас время. Хамонерия — крупнейший специализированный интернет-магазин лучших испанских хамонов в России. Благодарим наших уважаемых клиентов и шеф-поваров ресторанов за высокие оценки нашей работы.

02.12.2012

Дорогие наши покупатели! Подарите своим близким ХАМОН – символ изобилия. Хамон – это оригинальный подарок, который обязательно всем запомнится, доставит массу положительных эмоций и станет украшением новогоднего стола. Не откажите себе в удовольствии насладиться вкусным и полезным деликатесом за праздничным ужином! Совет дня: Планируйте покупку подарков заранее!

С наступающим праздником!

Первоклассные ХАМОНЫ по выгодной цене!

Закончилась пора летних отпусков и п риятного времяпрепровождения. А помните какой вкусный хамон был в Испании? А как вы наслаждались его неповторимым вкусом в кругу близких людей?

Продлите удово льствие и закажите хамон с доставкой в день заказа прямо к себе домой или в офис и лето продлится только для вас!

ВНИМАНИЕ! АКЦИЯ!

На ряд популярных хамонов мы снизили цены до 30%. Теперь хамоны стоят еще дешевле. Качество хамонов высочайшее, что подт верждают лучшие шеф-повора известнейших ресторанов Москвы. Торопитесь, количество хамонов по низкой цене и срок акции ограничены!

Памятка туристу. Как привезти хамон из Испании в Россию?

Близится пора отпусков и для тех, кто путешествует по Испании, в нашем блоге мы разместили новую статью о том, как привезти хамон из Испании в Россию. Мы постарались ответить на самые популярные вопросы по этой теме.

Смотрите сегодня на Первом канале передачу «Жить здорово» . Благодарим редакцию Первого канала за обращение к нам при подготовке к съемке передачи.

Порадуйте своих близких и друзей отменным хамоном Иберико Бейота 5J . Только до конца февраля к хамону 5J бесплатно набор из 3-х кортадорских ножей!

С Новым Годом и Рождеством уважаемые покупатели!

16.11.2011

Вышла 2-я часть нашего рассказа о путешествии в Испанию по следам хамона Иберико . В этот раз мы рассказываем о легендарном хамоне Хоселито / Joselito

16.10.2011

14.09.2011

Дорогие друзья! Мы открыли новый раздел на нашем сайте со статьями о хамоне. В этом разделе будут публиковаться статьи с интересной и полезной информацией. Наша первая статья посвящена 10-и лучшим в мире испанским хамонам . Читайте наши статьи и оставляйте комментарии. Какие хамоны пробовали вы? Пишите об этом и не только в нашем блоге!

06.07.2011

Известная телекомпания Russia Today (RT) сообщила телезрителям о нашем магазине в своем телерепортаже, посвященном тому, где иностранцам купить качественные продукты в Москве. Вот ссылка на видео .

Дорогие друзья! Ну вот, дождались! Лето! Дни стали длиннее, солнце высоко, тепло и радостно! Пора дач и загородных выездов на пикник все больше занимает умы жаждущих отдыха. Хамон — это прекрасный вариант «закусить» перед традиционными блюдами и показать свое искусство нарезки хамона перед друзьями! Все на дачу с хамоном впридачу!

Дорогие друзья! Сообщаем о начале продаж знаменитого элитного хамона Иберико Бейота 5J. Цена на хамон в нашем интернет-магазине самая низкая в Москве!

Сообщаем Вам, что мы расширили ассортимент Хамонов из Испании! Теперь у нас более 20- ти видов хамонов от известнейших производителей. Мы продолжаем держать самые низкие цены на наши товары. Торопитесь делать покупки в Хамонерии!

Хамон: как и с чем его едят

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

С какими продуктами лучше всего раскрываются вкусовые качества хамона? Сочетание хамона с дыней уже стало классическим и вариации на эту тему можно встретить во многих российских ресторанах. Кроме того хамон очень хорошо сочетается с томатами, цветной капустой, зелёной фасолью, баклажанами, картофелем, цуккини и пастой. Его также можно подавать с оливками и сырами. Лучшим дополнением к хамону будет сухое красное вино или херес.

Если вы хотите узнать еще больше о хамоне и отведать этот деликатес, приглашаем вас на эногастрономический мастер- класс. Будем слушать интересные рассказы испанского мастера хамонеро, учиться правильно резать хамон и, конечно, искать наилучшие сочетания с винами из нашей винотеки.

Место встречи: ул. Красноармейская, 8.
Начало: 19-30, 2 июля.
Стоимость участия — 1 000 рублей.
Забронировать столик можно по телефону (доб. 2).