Суп – уютное домашнее кушанье. В конце трудного дня приятно прийти с холодной улицы и съесть на ужин тарелку домашнего супчика. Кулинары подсчитали, сколько в мире насчитывается рецептов различных супов – 1500. Но у каждой мамы или бабушки есть свои любимые блюда, которые она готовит лучше всего.
Часто хозяйки готовят большую кастрюлю борща для того, чтобы его хватило не на один обед, и задаются вопросом: «Сколько можно сохранять это блюдо?» Они держат кушанье в холодильнике 2—3 дня.
Это делается из разных соображений. К примеру, для экономии времени. Некоторые блюда, скажем, щи из квашеной капусты, становятся вкуснее на следующий день.
Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
https://youtu.be/
Что нужно учитывать при хранении супов?
Температуру внутри холодильника
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C
Материал посуды
Нельзя оставлять надолго продукты в посуде из алюминия. Если блюдо находится в контакте с этим сплавом, в продукты попадают вредные вещества.
Нежелательно держать продукт в утвари из нержавейки. В такой посуде присутствует никель, который вреден для здоровья.
Содержание в пластиковых контейнерах тоже небезопасно, так как пластик выделяет в пищу яд.
Лучше держать продукты в эмалированных и стеклянных кастрюлях или контейнерах. Пища не контактирует с материалом тары, а значит, безопасна.
Манипуляции с емкостью
Кастрюля должна быть закрыта крышкой.
Внутри не должно лежать половника или ложки.
Нельзя подогревать всю емкость с блюдом, следует отложить для разогревания нужное количество. Делать это нужно чистым половником.
Если кушанья в кастрюле мало, неверно переливать его в меньшую емкость для экономии места в холодильнике. Перекладывая кушанье, для предотвращения от порчи, его следует снова прокипятить, а это отразится на его вкусовых качествах.
Вопрос 1.Заправочные супы. Правила их приготовления.
Общие правила приготовления заправочных супов
Заправочными
называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.
| Технологический процесс варки Заправочных супов | Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов |
| 1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат. | 1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд. |
| 2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении. | 2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида. |
| 3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности. | 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения. |
| 4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат. | 4. Для сохранения ароматических веществ. |
| 5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном. | 5. Мука используется как загуститель. |
| 6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи. | 6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй. |
| 7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском. |
Правила отпуска заправочных супов
В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Вопрос 2 Показатели суточной пробы.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.
Вопрос 3Оснащение рыбного цеха.
Устройство и оборудование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
— тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
— ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
— стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
— ванна для промывания рыбы;
— стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
— ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
— шкаф холодильный;
— тара для сбора отходов;
— ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
— ящик для соли и муки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
— обработка рыбы в столовой воинской части;
— расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
— таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
— санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
— инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
— таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Билет 23
Сроки годности супов при температуре 2—6 °C
| Вид супа | Срок хранения (в часах) | Примечание |
| На мясном бульоне | 72 | |
| На курином бульоне | 48 | Куриный бульон испортится быстрее, чем отвар из других видов мяса. |
| На рыбном бульоне | 48 | Через несколько часов после приготовления вкус ухудшится. Лучше заморозить бульон и приготовить свежее блюдо по мере необходимости. |
| Грибной | 24 | Сохранять не рекомендуется. |
| Сырный | 48 | Через некоторое время вкус ухудшится. |
| Супы-пюре | 12 | Из-за наличия в них молочных продуктов, испортятся в короткий срок. |
| Овощной | 24 | Через несколько часов изменится цвет овощей – например, зеленой фасоли. Это не является признаком порчи блюда. |
| Окрошка, свекольник, ботвинья | 72 | Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей. |
| Десертный | 24 | Если в блюде присутствует молоко или сливки, то срок уменьшается наполовину. |
| Молочный | 12 |
Технология приготовления прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
Состоят из бульона и гарнира(готовят по отдельности), выход 300-400 гр. По виду жидкой основы:мясной, рыбный, из птицы.Бульоны получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов. Гарнир:гренки, пирожки, кулебяки, овощи, изделя из мяса, птицы, рыбы. Ассортимент: мясной прозр.бульон, куриный, рыбный. Технолог.схема мясного бульона:варка бульона из костей,процеживание, осветление оттяжкой (Оттяжка:котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды+соль и в холод-к, наставивают, добавл.взбитые яичные белки.) ее водят в бульон+подпечкенные лук+морковь довод.до кипения и варят при слабом огне 1-1,5 ч.(растворимые белки свертываются, образуют с мсом пористую массу, которая поглощает взвешенные частицы). Бульон насыщается глютином, экстрактивными вещ-ми. Далее процеживают.Приготовление гарниров:тосты-злеб нарезают и обжаривают в тостерах, гренки с сыром-батоны нарезают ломтиками, посыпают сыром, маслом, запекают в жарочн. шкафу. профитроли-заварное тесто выпускают из кондит.мешка и выпекают,пельмени, рис отварной, гарниры из мяса-кладут при отпуске кусочки в бульон, омлет, блинчики. Условия и сроки реализации: отпуск при t=75° С,хранят на мармите не более 1-2 ч, при отпуске в тарелку кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашкуналивают бульон, а гарнир на отдельной тарелке.
Технология приготовления протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
Основа супов-пюре – жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, овощных отварах.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
—овощей
— круп
— птицы
— субпродуктов (печень)
— рыбы
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.
Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину (блендер).
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку без жира разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию)..
Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджарен ной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, ко реньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, дооавляют томатное пюре и про должают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически поме шивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобре тения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 :4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассе рованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки доба вляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
Красная пассеровка.
Тепловая обр-ка муки может вызывать денатурацию белка.это снижает способность связывать влагу,набухать и образ-ть клейковину, что нежелательно для соусов.
Деструкция(декстринизация)крахмала с образ-ем пиродекстринов снижает способность крахмала к набуханию.
Реакция меланоидинообразования приводит к изменению цвета и образованию новых ароматич вещ-в.
Пассер-е овощей.Каротин моркови растворяется в жире, что способствует его лучшей сохр-ти,усвояемости, придает жиру красную окраску. Лук пассер-ют для удаления горечи. Том.пюре для удаления сырого запаха, красящее вещ-во переходит в жир. Соус красный основной хранится 72 часа.
Соус луковый с горчицей. Соус красный с кореньями, с эстрагоном, с луком и грибами, кисло-сладкий.
Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
Яично-масляные смеси.
Слив.масло-основная составляющая часть этой группы соусов. Для придания вкуса и возбуждения деят-ти прищеварительных желез доб-ют лим к-ту.
Неэмульгированные (польский, сухарный), эмульгированные(на основе голландского).
Растит.масло-важный источник непредельных жирных кислот.при изготовлении холодных соусов на растит.масле биологическая ценноссть не снижается, масло эмульгирует, легко усваивается.
Соусы на растит.масле- эмульсионные и заправки.
Эмульсионные соусы на растит масле. Майонез(дезодорированное растит.масло,яичные желтки,горчица,соль,сахар,уксус.
Эмульгатор-фосфатиды желтка, белки, горчицы. Условия эмульг-я- 16-18 градусов,интенсивное перемешивание. Условия хранения от -5 до +30 град, отсут-е света и кислорода. Ассортимент произв-х: со сметаной, с марин.огурчиками,с зеленью, с томатом, хреном, желе, со сливками.
⇐ Предыдущая4Следующая ⇒
Сохранение супов в морозильной камере
Можно хранить бульоны и супы в морозильной камере. После размораживания вкус супов меняется в худшую сторону, но незначительно. В бытовых домашних холодильниках, где температура морозильной камеры – 18 °C, срок хранения замороженного первого блюда – 6 месяцев. Чтобы не задаваться вопросом: «Сколько он уже здесь лежит?», нужно оставлять на упаковке этикетку с датой.
Удобно и практично, когда «про запас» есть замороженный бульон. Из него можно приготовить не только первое, но и соус, и гарнир.
Блюда замораживают, хорошо охладив, в небольших порционных контейнерах или стеклянных банках. Для замораживания можно использовать силиконовые формы из-под кексов.
